La recette de cookie revisitée de Camille pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier (épisode 2)

Retrouvez “Le Meilleur Pâtisser” en replay sur M6+.

Les ingrédients de la recette

Pâte à cookie

• 100 g de beurre doux pommade
  
• 100 g de sucre cassonade
  
• 50 g de sucre semoule
  
• 25 g de vergeoise
  
• 1 œuf
  
• 200 g de farine T55
  
• 4 g de levure chimique
  
• 3 g de fleur de sel
  
• 50 g de noix de pécan concassées
  
• 50 g de noisettes concassées
  
• 40 g de carottes râpées
  
• ½ c. à café de cannelle moulue
  
• ½ c. à café de gingembre moulu
  

Praliné noisette

• 200 g de noisettes entières
  
• 100 g de sucre
  
• 2,8 g de fleur de sel
  

Ganache montée noisette

• 120 g de crème liquide entière
  
• 3,5 g de gélatine en poudre
  
• 20,7 g d’eau minérale
  
• 81 g de chocolat blanc de couverture (type Ivoire)
  
• 225 g de crème liquide entière froide
  
• 99 g de praliné noisette
  

Crémeux carotte

• 100 g de carottes râpées
  
• 140 g de lait
  
• 15 g de beurre doux
  
• 15 g de crème liquide entière 30 %
  
• 2 g de jus de citron jaune
  
• 0,3 g de vanille en poudre
  
• 10 g de sucre
  

Caramel beurre salé onctueux

• 25 g + 50 g de sirop de glucose
  
• 25 g de lait entier
  
• 100 g de crème liquide entière 30 %
  
• 48 g de sucre
  
• 35 g de beurre doux
  
• 2 g de fleur de sel
  

Chablonnage chocolat

• 200 g de chocolat caramel
  

Découvrez tous les candidats de cette édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte à cookie

• Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante).
• Crémer le beurre avec les sucres.
• Ajouter l’œuf, puis la farine, la levure, les épices et la fleur de sel.
• Incorporer les carottes râpées, les noix et les noisettes.
• Beurrer et fariner des moules à briochettes, les garnir aux ¾ avec la pâte.
• Cuire 20 min. Démouler tièdes sur grille.
  

Pour le praliné noisette

• Torréfier les noisettes 20 min à 160°C.
• Réaliser un caramel à sec avec le sucre, le verser sur tapis silicone.
• Une fois refroidi, mixer avec les noisettes jusqu’à texture lisse.
• Ajouter la fleur de sel, mixer à nouveau.
  

Pour la ganache montée noisette

• Réhydrater la gélatine dans l’eau.
• Chauffer 120 g de crème, ajouter la gélatine.
• Verser sur le chocolat fondu en émulsionnant.
• Ajouter la crème froide et le praliné. Mixer.
• Filmer au contact et réserver au froid (8 h au frigo ou 1 h au surgélateur).
  

Pour le crémeux carotte

• Cuire les carottes dans le lait à frémissement 10 min.
• Mixer sans filtrer.
• Ajouter le beurre, la crème, le citron, la vanille, le sucre.
• Mixer lisse. Couler dans 6 demi-sphères (3 cm) et congeler.
  

Pour le caramel beurre salé

• Chauffer le lait, la crème et 25 g de glucose.
• Cuire les 50 g de glucose + sucre à 185°C (caramel ambré).
• Verser la crème chaude sur le caramel en fouettant, cuire à 105°C.
• Refroidir à 70°C, ajouter le beurre et la fleur de sel, mixer.
  

Pour le chablonnage chocolat

• Faire fondre le chocolat caramel doucement. Réserver pour chablonner les biscuits.
  

Montage final

• Démouler les biscuits cookies, chablonner le dessus au pinceau.
• Pocher du caramel dans les cavités.
• Détendre le crémeux carotte, pocher au centre. Réserver au frais.
• Monter la ganache, pocher en deux cercles en marguerite (douille lisse 10 mm).
• Ajouter au centre une demi-sphère de crémeux.
• Décorer de feuilles d’or si souhaité.