La recette de cookie revisitée de Clara pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier (épisode 2)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Beurre noisette & noisettes torréfiées

• 270 g de beurre
  
• QS noisettes entières (pour torréfaction et praliné, réparties selon recettes ultérieures)
  

Préparation 2 : Ganache montée vanille

• 200 g de crème liquide
  
• 200 g de chocolat blanc
  
• 1 gousse de vanille
  
• 1 g de gélatine
  
• 250 g de crème liquide froide
  

Préparation 3 : Fond de tarte façon pâte brisée cookie

• 160 g de farine
  
• 50 g de poudre de noisette
  
• 50 g de sucre roux
  
• 70 g de beurre noisette (refroidi)
  
• 40 g de beurre
  
• 1 œuf
  
• 70 g de pépites de chocolat
  

Préparation 4 : Streusel cookies

• 20 g de pâte à cookie allégée en beurre (prélevée sur la préparation précédente)
  

Préparation 5 : Crème de noisette au beurre noisette

• 80 g de poudre de noisette
  
• 80 g de sucre roux
  
• 80 g de beurre noisette (refroidi)
  
• 1 œuf
  

Préparation 6 : Crémeux Dulcey

• 160 g de crème liquide entière
  
• 160 g de lait
  
• 3 jaunes d’œufs
  
• 30 g de sucre
  
• 220 g de chocolat Dulcey
  
• 4 g de gélatine en feuille
  

Préparation 7 : Praliné noisette

• 150 g de noisettes torréfiées
  
• 40 g de sucre
  
• 1 pincée de gros sel
  

Préparation 8 : Cercles en chocolat Dulcey

• 100 g de chocolat Dulcey
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour le beurre noisette & noisettes torréfiées

• Faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à coloration dorée et dépôt des résidus au fond. Laisser refroidir.
• Torréfier les noisettes au four à 180°C pendant 10 min, laisser refroidir et retirer la peau. Réserver.
  

Pour la ganache montée vanille

• Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
• Chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.
• Ajouter la gélatine, verser en 2-3 fois sur le chocolat blanc fondu et émulsionner.
• Incorporer la crème froide, mixer, filmer au contact et réserver 4h au frais.
  

Pour le fond de tarte cookie

• Mélanger farine, poudre de noisette et sucre roux.
• Ajouter le beurre noisette refroidi, sabler, puis incorporer l’œuf.
• Prélever 20 g de pâte pour le streusel, ajouter le reste du beurre dans la pâte principale.
• Étaler entre 2 Silpat, réfrigérer, foncer un cercle en forme de cœur et cuire à blanc 15-20 min à 180°C. Laisser refroidir.
  

Pour le streusel cookies

• Émietter la pâte réservée, cuire en même temps que le fond de tarte.
  

Pour la crème de noisette

• Mélanger poudre de noisette, sucre roux et beurre noisette.
• Incorporer l’œuf, mélanger jusqu’à consistance lisse.
• Verser sur le fond de tarte, cuire 10-15 min à 170°C, refroidir.
  

Pour le crémeux Dulcey

• Hydrater la gélatine.
• Chauffer lait et crème.
• Blanchir jaunes + sucre, verser le liquide chaud, remettre à cuire à 82°C.
• Filtrer, ajouter gélatine et chocolat Dulcey fondu.
• Refroidir, verser sur la crème de noisette, réfrigérer 2h.
  

Pour le praliné noisette

• Faire un caramel à sec avec le sucre, ajouter les noisettes torréfiées, couler sur Silpat.
• Laisser refroidir puis mixer avec le gros sel jusqu’à obtention d’une pâte.
  

Pour les cercles en chocolat Dulcey

• Tempérer le chocolat : fondre à 45-50°C, descendre à 26-27°C, remonter à 29-30°C.
• Étaler entre feuilles guitare, laisser légèrement figer, détailler des cercles.
• Laisser cristalliser complètement, décoller délicatement.
  

Dressage

• Monter la ganache vanille, pocher en boules de tailles variées sur la tarte.
• Décorer avec les cercles en chocolat et des morceaux de streusel.