La recette de cookie revisitée de Maamar pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier (épisode 2)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de cookie revisitée de Maamar réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

1. Crème brûlée

  • 350 g crème liquide 35 %
  • 70 g lait entier
  • 105 g jaunes d’œufs
  • 35 g cassonade
  • 2 gousses de vanille
  • 4 g gélatine + 12 g eau d’hydratation
  • QS cassonade (pour caraméliser)

2. Pâte à cookies

  • 384 g farine T55
  • 110 g sucre cassonade
  • 110 g sucre muscovado
  • 160 g beurre
  • 92 g œufs
  • 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar
  • 70 g pépites de chocolat noir Valrhona
  • 30 g pépites de chocolat lait Valrhona
  • 4 g fleur de sel

3. Noix de pécan torréfiées

  • 400 g noix de pécan

4. Montage & finition

  • 100 g chocolat de couverture noir Caraïbes
  • QS praliné pécan

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Les étapes de préparation de la recette

Pour la crème brûlée

  1. Mélanger crème, lait, jaunes, cassonade et gousses de vanille fendues et grattées.
  2. Verser dans un plat ou bac gastro.
  3. Cuire au bain-marie à 170 °C pendant 25–30 min.
  4. Saupoudrer de cassonade, caraméliser au chalumeau.
  5. Mixer la crème brûlée encore chaude avec la gélatine fondue.
  6. Refroidir jusqu’à obtenir une texture crémeuse et épaisse.
  7. Réserver pour le montage.

Pour la pâte à cookies

  1. Crémer les sucres avec le beurre.
  2. Ajouter les œufs et la vanille, mélanger.
  3. Incorporer farine et levure.
  4. Ajouter fleur de sel et pépites de chocolat hachées.
  5. Réserver 30 min au réfrigérateur.
  6. Abaisser à 3 mm d’épaisseur.
  7. Graisser un cercle de 18 cm x 3,5 cm, chemiser de papier cuisson.
  8. Foncer avec une bande de pâte, puis un disque de fond (17 cm).
  9. Réserver 20 min au congélateur.
  10. Lester avec des billes de cuisson et cuire 25–30 min à 180 °C.
  11. Avec les chutes, former les anses de cassolette, cuire 10 min à 180 °C.

Pour les noix de pécan torréfiées

  1. Disposer les noix sur plaque.
  2. Torréfier 8–10 min à 180 °C.
  3. Refroidir rapidement.

Montage & finition

  1. Dans le fond de tarte cookie, pocher un serpentin de praliné pécan.
  2. Ajouter quelques noix de pécan torréfiées.
  3. Verser la crème brûlée refroidie.
  4. Réfrigérer pour prise rapide.
  5. Faire fondre le chocolat noir doucement (max 34 °C) et coller les anses.
  6. Juste avant service, saupoudrer la crème brûlée de cassonade et caraméliser au chalumeau.
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