par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette de cookie revisitée de Mathieu réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
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Les ingrédients de la recette
Ganache montée vanille
- 337g + 337g crème 35%
- 3 gousses de vanille
- 157g chocolat blanc
- 5.2g gélatine
Praliné cacahuètes
- 400g cacahuètes
- 200g sucre
- 3g fleur de sel
Biscuit cookie
- 90g d’œufs
- 75g sucre roux (1)
- 100g beurre pommade
- 180g farine
- 87g huile neutre
- 80g blanc d’œuf
- 75g sucre roux (2)
- 70g pépites chocolat noir
- 50g cacahuètes entières
Caramel
- 80g sucre
- 20g d’eau
- 140g crème
- 30g beurre
Les étapes de préparation de la recette
Pour la ganache montée vanille
- Faire chauffer la 1ère pesée de crème avec les gousses de vanille grattées et faire infuser 15 minutes.
- Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
- Fondre le chocolat blanc.
- Filtrer la crème et la remettre à chauffer puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu.
- Ajouter la gélatine essorée et finir par l’ajout de la crème froide.
- Mettre au frais et filmer au contact dans un plat large.
Pour le praliné cacahuètes
- Préchauffer le four à 160 degrés.
- Réaliser un caramel avec le sucre et un peu d’eau.
- Enfourner les cacahuètes pendant 15 minutes.
- Débarrasser le caramel ambré sur un tapis de cuisson.
- Mixer tous les ingrédients dans un robot mixeur et ajouter la fleur de sel.
Pour le biscuit cookie
- Blanchir les œufs et la 1ère pesée de sucre roux.
- Ajouter le beurre pommade au mélange.
- Ajouter la farine en 2 fois puis l’huile neutre.
- Monter les blancs d’œufs avec la 2ème pesée de sucre roux pour avoir une meringue souple.
- Incorporer cette préparation délicatement.
- Concasser les cacahuètes et le chocolat et les mettre dans l’appareil.
- Étaler le biscuit dans le cercle inox beurré de 18 cm et l’enfourner pendant 30 minutes à 160 degrés.
- Laisser refroidir.
Pour le caramel
- Réaliser un caramel ambré avec l’eau et le sucre puis déglacer avec la crème.
- Cuire jusqu’à 108 degrés et débarrasser.
- Ajouter le beurre et mixer.
Montage du gâteau
- Étaler le praliné cacahuète sur le biscuit cookie refroidi.
- Monter la ganache et la pocher dans le moule lune, étaler la ganache sur le bord.
- Insérer le biscuit avec le praliné vers le fond du moule. Mettre au congélateur.
- Bomber le gâteau sorti du congélateur avec la bombe de flocage.
- Mettre du chocolat noir fondu dans les creux ainsi que le caramel et du praliné.