La recette de cornes de gazelle de Maamar pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (épisode 1)

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Les ingrédients de la recette

Ganache vanille et fleur d’oranger (à préparer la veille)

• 700 g de crème liquide
  
• 3 gousses de vanille
  
• 4,3 g de gélatine + 25 g d’eau d’hydratation
  
• 149 g de chocolat blanc Opalys
  
• 17 g d’eau de fleur d’oranger
  

Confiture de framboises

• 500 g de framboises fraîches
  
• 150 g de sucre blanc
  
• 3 g de pectine NH
  
• 15 g de jus de citron vert
  
• QS d’eau de rose (5 à 10 g selon goût)
  

Biscuit amande pistache

• 200 g de pâte d’amande pistache
  
• 64 g de sucre (1)
  
• 19,5 g de fécule
  
• 97 g de blancs d’œufs (1)
  
• 13 g de jaunes d’œufs
  
• 13 g de poudre d’amande
  
• 5 g de poudre de vanille
  
• 136 g de blancs d’œufs (2)
  
• 135 g de sucre (2)
  
• 110 g de beurre clarifié
  

Amlou pistache

• 150 g d’amandes entières
  
• 300 g de pistaches
  
• 120 g d’huile d’argan
  
• 115 g de miel d’oranger
  
• 1 pincée de sel
  

Croustillant Amlou pistache

• 100 g d’Amlou pistache
  
• 1 c. à café de fleur d’oranger (ajustable)
  
• 20 g de pâte de pistache
  
• 120 g de chocolat blanc Opalys
  
• 100 g de feuillantine
  
• 60 g de pistaches concassées
  
• 2 pincées de fleur de sel
  

Coque en chocolat blanc

• 125 g de chocolat blanc Opalys
  
• 5 g de beurre de cacao
  

Flocage blanc

• 180 g de chocolat blanc Opalys
  
• 70 g de beurre de cacao
  

Finitions

• 1 bombe de velours rouge
  
• 1 spray de nappage neutre
  
• 1 pot de poudre scintillante argentée
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache vanille et fleur d’oranger

1. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
   
2. Faire bouillir la moitié de la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées.
   
3. Couvrir et laisser infuser 20 minutes.
   
4. Ajouter la gélatine, filtrer (chinoiser) sur le chocolat, puis émulsionner en trois fois.
   
5. Ajouter le reste de la crème froide et la fleur d’oranger.
   
6. Mixer, filmer au contact et réserver 12 h au réfrigérateur.
   

Pour la confiture de framboises

1. Chauffer les framboises dans une casserole.
   
2. Ajouter le sucre mélangé à la pectine NH.
   
3. Porter à ébullition jusqu’à 104 °C.
   
4. Hors du feu, ajouter l’eau de rose.
   
5. Débarrasser sur une plaque, filmer au contact et refroidir rapidement.
   

Pour le biscuit amande pistache

1. Préchauffer le four à 180 °C.
   
2. Mixer la pâte d’amande, la poudre d’amande, les 97 g de blancs, la poudre de vanille, le sucre (1), la fécule et les jaunes.
   
3. Monter les blancs (2) en neige avec le sucre (2).
   
4. Incorporer une partie des blancs au premier appareil, puis le reste délicatement.
   
5. Ajouter le beurre clarifié tiède en plusieurs fois.
   
6. Couler sur plaque ou dans un cadre.
   
7. Cuire 8 à 10 minutes à 180 °C. Refroidir et détailler à la taille des moules.
   

Pour le amlou pistache

1. Torréfier les amandes et les pistaches 10 minutes à 160 °C.
   
2. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte.
   
3. Ajouter progressivement l’huile d’argan tout en mixant.
   
4. Incorporer le miel et le sel.
   
5. Conserver dans un bocal hermétique au frais.
   

Pour le croustillant amlou pistache

1. Mélanger l’Amlou avec la fleur d’oranger et la pâte de pistache.
   
2. Faire fondre le chocolat, ajouter le mélange Amlou-pistache.
   
3. Incorporer la feuillantine, les pistaches concassées et la fleur de sel.
   
4. Étaler sur 5 mm, réserver au froid.
   

Pour les coques en chocolat blanc

1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45 °C.
   
2. Appliquer à l’aide d’un pinceau dans des moules silicone individuels.
   
3. Laisser cristalliser.
   

Pour le flocage blanc

1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao.
   
2. Verser dans un pistolet à flocage, garder à température (env. 40–45 °C).
   

Pour les finitions

1. Prévoir un léger voile de spray velours rouge.
   
2. Appliquer du nappage neutre et poudrer de paillettes argent pour une touche festive.
   

Montage final

1. Appliquer une fine couche de chocolat blanc fondu dans les moules.
   
2. Monter la ganache vanille/fleur d’oranger, pocher dans les moules.
   
3. Faire remonter la ganache sur les bords à l’aide d’une petite spatule.
   
4. Pocher une couche de confiture de framboises.
   
5. Ajouter un disque de biscuit amande pistache découpé à la taille du moule.
   
6. Pocher à nouveau une fine couche de ganache.
   
7. Terminer avec le croustillant Amlou pistache.
   
8. Lisser l’ensemble et placer au congélateur.
   
9. Démouler les entremets, floquer au velours blanc.
   
10. Appliquer un voile rouge très léger.
    
11. Terminer avec un spray de nappage neutre et une touche de poudre scintillante argent.