par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette de crumble revisitée de Margot Duvielbourg réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
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Les ingrédients de la recette
Ganache montée crème de marron
- 135 g crème liquide entière
- 110 g chocolat blanc
- 3,5 g gélatine feuille
- 135 g crème de marron
- 354 g crème liquide entière froide
Confit myrtille–cassis
- 425 g myrtilles (225 g mixées + 125 g entières + reste dans purée)
- 75 g cassis
- 4 g pectine NH
- 10 g sucre (pour cuisson)
- 10 g sucre (mélangé à la pectine)
Crumble
- 80 g farine
- 80 g beurre
- 80 g cassonade
- 80 g poudre d’amande
- 15 g beurre de cacao
Enrobage violet
- 150 g beurre de cacao
- 150 g chocolat blanc
- Colorant violet liposoluble
Les étapes de préparation de la recette
Pour la ganache montée crème de marron
- Réhydrater la gélatine.
- Chauffer 135 g de crème et la verser sur le chocolat blanc.
- Ajouter la gélatine, puis la crème de marron. Émulsionner.
- Ajouter 354 g de crème froide. Mixer.
- Filmer au contact, réserver au frais.
Pour le confit myrtille–cassis
- Mixer le cassis + 225 g myrtilles, tamiser.
- Chauffer la purée avec 10 g sucre.
- Mélanger pectine + 10 g sucre, verser en pluie.
- Ajouter 125 g myrtilles entières.
- Cuire 1 minute.
- Couler en demi-sphères Ø 5 cm, congeler.
Pour le crumble
- Sabler farine + beurre + cassonade + poudre d’amande.
- Cuire 15 min à 180°C.
- Emporte-piécer 6 disques de 5 cm.
- Refroidir.
Pour l’enrobage violet
- Fondre beurre de cacao + chocolat blanc.
- Ajouter colorant violet.
- Réserver.
Montage
- Démouler les inserts myrtille–cassis.
- Monter la ganache marron (texture souple).
- Piquer chaque insert, tremper dans la ganache.
- Déposer sur les disques de crumble.
- Congeler.
- Lisser / sculpter / pocher pour former une myrtille.
- Tremper dans l’enrobage violet.
- (Optionnel) Déposer sur un socle crumble.