La recette de fraisier citron vert et fraises fraîches d’Elsa pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (épisode 2)

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Les ingrédients de la recette

Crème diplomate au citron vert

Pour la crème pâtissière :

• 1200 g lait entier
• 240 g sucre
• 216 g jaunes d’œufs (≈ 12 œufs)
• 60 g poudre à crème
• 4 gousses de vanille
• 48 g beurre doux froid
  

Pour la diplomate :

• 640 g crème pâtissière
• 700 g crème liquide froide 35 %
• 17,6 g gélatine en feuille (≈ 10 feuilles)
• 4 citrons verts (zestes)
  

Biscuit pain de Gênes

• 940 g œufs entiers battus (≈ 15 œufs)
  
• 960 g pâte d’amande 70 %
  
• 300 g beurre doux fondu (pas trop chaud)
  
• 180 g farine T55
  
• 12 g levure chimique
  
• 3 citrons verts (zestes)
  

Fraises fraîches

• 800 g fraises fraîches (Mara des Bois idéalement)
  
• 2 citrons verts (zestes)
  

Crème au beurre magique d’Esmé

• 450 g lait concentré sucré
  
• 750 g beurre pommade
  
• 300 g cream cheese (température ambiante)
  
• QS colorant liposoluble violet (juste pour neutraliser le jaune)
  

Décor en pâte à sucre

• Pâte à sucre rose flash, bleu flash, orange flash, vert flash, violet flash et noire (300 g de chaque)
  
• 200 g sucre glace
  
• 200 g fécule de maïs
  

Splash en beurre de cacao

• 20 g beurre de cacao noir
  
• 1 pinceau
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour la crème pâtissière

• Chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées.
• Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème.
• Verser un peu de lait chaud, fouetter, puis reverser dans la casserole.
• Porter à ébullition, cuire 1 min en fouettant.
• Hors du feu, ajouter le beurre froid en dés et mixer.
• Débarrasser sur plaque, filmer, refroidir rapidement (congélateur puis frigo sans congeler).
  

Pour la crème diplomate citron vert

• Monter la crème liquide en chantilly.
• Faire fondre la gélatine dans un peu de crème pâtissière chaude.
• Détendre le reste de crème pâtissière au fouet.
• Incorporer rapidement la partie gélatinée, puis le reste de crème pâtissière.
• Ajouter les zestes de citron vert, puis incorporer délicatement la crème montée à la maryse.
• Mettre en poche sans douille.
  

Pour le biscuit pain de Gênes

• Préchauffer le four à 185 °C.
• Tiédir la pâte d’amande pour l’assouplir.
• Détendre au robot, ajouter progressivement les œufs et les zestes de citron vert.
• Prélever un peu d’appareil, le mélanger au beurre fondu.
• Incorporer farine et levure tamisées à la maryse.
• Terminer par le mélange au beurre.
• Diviser en 5 parts égales, couler dans 5 moules chemisés.
• Cuire 20 min à 180 °C, vérifier la cuisson.
• Refroidir immédiatement, démouler et égaliser si nécessaire.
  

Pour les fraises fraîches

• Couper les fraises en petits dés.
• Zester les citrons verts et mélanger aux fraises.
• Réserver.
  

Pour la crème au beurre magique d’Esmé

• Fouetter le beurre jusqu’à texture aérienne.
• Ajouter le lait concentré sucré, fouetter.
• Incorporer le cream cheese souple et quelques gouttes de colorant violet.
• Fouetter jusqu’à obtenir une texture crémeuse qui se tient.
• Mettre en poche.
  

Pour les décors en pâte à sucre

• Tamiser sucre glace et fécule ensemble pour fariner le plan de travail.
• Étaler finement chaque couleur, découper des motifs inspirés des tissus des années 80.
• Assembler les formes, réserver sur plaque.
  

Pour le splash en beurre de cacao

• Faire fondre le beurre de cacao noir.
• Préparer pour réaliser les éclaboussures au pinceau lors du montage.
  

Montage final

• Superposer les biscuits pain de Gênes en les collant avec un fin cordon de crème au beurre.
• Vérifier le niveau à l’aide d’un niveau à bulle et insérer une tige de support.
• Recouvrir d’une fine couche de crème au beurre, réfrigérer 15 min, puis appliquer une seconde couche lisse.
• Réaliser les splashs de beurre de cacao noir.
• Poser les décors en pâte à sucre.