La recette de gâteau en forme de Rubik’s Cube de Ronan pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (épisode 2)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de gâteau en forme de Rubik’s Cube de Ronan réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

Retrouvez “Le Meilleur Pâtisser” en replay sur M6+.

Les ingrédients de la recette

Ganache yuzu

  • 850 g de crème 30 % MG
  • 175 g de chocolat blanc
  • 50 ml de jus de yuzu
  • 8 g de gélatine

Gelée yuzu

  • 50 ml de jus de yuzu
  • 2,5 g de pectine NH
  • 30 g de sucre semoule

Croquant sésame

  • 100 g de sésame noir
  • 200 g de chocolat blanc

Ganache framboises

  • 500 g de crème 30 % MG
  • 300 g de chocolat blanc
  • 25 g de sucre semoule
  • 5 g de gélatine
  • 300 g de framboises

Glaçage miroir multicolore

  • 290 g de sucre semoule
  • 290 g de sirop de glucose
  • 290 g de chocolat blanc
  • 225 g de lait concentré sucré
  • 14 g de gélatine
  • 130 g d’eau
  • 2,5 g de colorant hydrosoluble vert
  • 2,5 g de colorant hydrosoluble bleu
  • 2,5 g de colorant hydrosoluble rouge
  • 2,5 g de colorant hydrosoluble jaune

Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache yuzu

  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Faire fondre le chocolat blanc.
  3. Chauffer le jus de yuzu avec la moitié de la crème jusqu’à ébullition.
  4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
  5. Verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu en émulsionnant.
  6. Ajouter le reste de crème froide, mixer.
  7. Filmer au contact et réserver au frais.

Pour la gelée yuzu

  1. Chauffer le jus de yuzu.
  2. Mélanger sucre + pectine, verser en pluie dans le jus en fouettant.
  3. Cuire quelques minutes, puis réserver au frais.

Pour le croquant sésame

  1. Faire fondre le chocolat blanc.
  2. Ajouter le sésame noir, mélanger.
  3. Étaler ou couler en moules carrés, réserver au frais.

Pour la ganache framboises

  1. Rincer les framboises. Réhydrater la gélatine.
  2. Chauffer framboises + sucre, mixer pour obtenir un coulis.
  3. Faire fondre le chocolat blanc.
  4. Chauffer le coulis de framboises avec la moitié de la crème jusqu’à ébullition.
  5. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  6. Verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu, émulsionner.
  7. Ajouter le reste de crème froide, mixer.
  8. Filmer au contact et réserver au frais.

Pour le glaçage miroir multicolore

  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Chauffer eau + sucre + glucose jusqu’à 103 °C.
  3. Hors du feu, ajouter le chocolat blanc, laisser fondre puis mélanger délicatement.
  4. Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré sucré, mixer sans incorporer d’air.
  5. Diviser en 4 parts, colorer (vert, bleu, rouge, jaune), re-mixer brièvement.
  6. Filmer au contact.

Montage du gâteau (obligatoire)

  1. Mettre la gelée yuzu en poche.
  2. Dans des moules cubes, couler une couche de ganache framboises.
  3. Déposer au centre une framboise garnie de gelée yuzu.
  4. Compléter avec la ganache yuzu, puis fermer avec le croquant sésame.
  5. Faire prendre au froid.
  6. Démouler les cubes et les glacer (à la poche) avec les glaçages colorés.
  7. Disposer délicatement sur le support.
  8. Le Rubik’s est prêt !
Sujets liés