La recette de gâteau en “clown de Venise” de Clara pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (émission 3)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 — Praliné pistache

• 150 g de pistaches
  
• 30 g de sucre
  
• 5 g de fleur de sel
  

Préparation 2 — Quatre-quarts vanille amande

• 360 g de farine
  
• 100 g de poudre d’amande
  
• 15 g de levure chimique
  
• 300 g de beurre demi-sel (T° ambiante)
  
• 230 g de sucre
  
• 1 gousse de vanille
  
• 6 œufs (T° ambiante)
  
• 315 g de lait
  
• 75 g d’huile végétale
  
• 1 pincée de sel (facultatif)
  

Préparation 3 — Confit de framboise

• 450 g de framboises
  
• 9 g de pectine NH
  
• 40 g de cassonade
  
• 30 g de jus de citron
  
• 6 g de poivre de Timut
  

Préparation 4 — Ganache montée pistache

• 350 g de chocolat blanc
  
• 200 g de crème liquide (chaude, ≥30 % MG)
  
• 400 g de crème liquide (froide, ≥30 % MG)
  
• 150 g de praliné pistache (≈70 %)
  
• 2,5 g de gélatine (poudre ou feuilles)
  

Préparation 5 — Sirop à l’Amaretto

• 200 g d’eau
  
• 140 g de cassonade
  
• 30 g d’Amaretto
  

Préparation 6 — RKT (Rice Krispies Treats)

• 250 g de chamallows
  
• 250 g de céréales soufflées (type Rice Krispies)
  
• 1 c. s. d’huile de tournesol
  

Montage, couverture & décors

• 200 g de framboises fraîches
  
• 100 g de chocolat blanc
  
• Colorants liposolubles pour chocolat : rouge, bleu
  
• Colorants en poudre : rouge, bleu, doré (peinture comestible)
  
• 30 g de jus de citron (pour diluer les colorants en poudre)
  
• 1 kg de pâte à sucre blanche
  
• 20 g de pâte à sucre noire
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour le praliné pistache

1. Torréfier les pistaches 10–15 min à 160 °C.
   
2. Faire un caramel à sec avec le sucre.
   
3. Mixer pistaches + caramel + fleur de sel jusqu’à texture lisse.
   

Pour le quatre-quarts vanille amande

1. Préchauffer à 175 °C statique.
   
2. Crémer le beurre, racler les parois.
   
3. Ajouter sucre + grains de vanille, fouetter 8–10 min (clair et mousseux).
   
4. À vitesse basse, incorporer les œufs un à un.
   
5. Mélanger lait + huile.
   
6. Tamiser farine + poudre d’amande + levure (+ sel).
   
7. Ajouter les poudres en plusieurs fois en alternant avec les liquides.
   
8. Graisser les moules, remplir à moitié.
   
9. Cuire (vérif. dès 25 min, selon hauteur).
   
10. Refroidir 10 min, démouler, puis trancher en couches de ~2 cm une fois froid.
    

Pour le confit de framboise

1. Mélanger cassonade + pectine.
   
2. Chauffer framboises + jus de citron jusqu’à compoter.
   
3. Ajouter le mélange sucre/pectine en fouettant, bouillir 1–2 min.
   
4. Ajouter le Timut, laisser tiédir.
   

Pour la ganache montée pistache

1. Réhydrater la gélatine.
   
2. Fondre le chocolat blanc.
   
3. Chauffer la petite pesée de crème, dissoudre la gélatine.
   
4. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu mêlé au praliné pistache (émulsion).
   
5. Ajouter la grande pesée de crème froide, filmer contact, 6 h au froid (idéal nuit).
   
6. Monter au batteur (texture ferme et aérienne).
   

Pour le sirop à l’Amaretto

1. Porter eau + cassonade + Amaretto à ébullition.
   
2. Refroidir, transvaser en bouteille à sauce.
   

RKT

1. Fondre les chamallows au micro-ondes avec l’huile (par 30 s).
   
2. Ajouter les céréales et mélanger rapidement.
   
3. Façonner le cou/semelle du masque (base portante du gâteau). Laisser prendre.
   

Montage du gâteau (obligatoire)

Base & premières couches

1. Poser une tranche de quatre-quarts sur la structure RKT.
   
2. Imbiber de sirop Amaretto.
   
3. Étaler une fine couche de confit de framboise.
   
4. Disposer des framboises fraîches.
   
5. Napper de ganache pistache.
   
6. Re-couvrir d’un voile de confit.
   
7. Répéter pour obtenir 4 couches de génoise en alternant garnitures.
   

Sculpture

1. À la scie à génoise/couteau denté, sculpter progressivement la forme de tête.
   

Enrobage & lissage

1. Recouvrir entièrement de ganache pistache, lisser à la spatule coudée.
   
2. Passer au congélateur pour raffermir.
   

Couverture pâte à sucre

1. Modeler un nez en pâte à sucre et le fixer (cure-dent).
   
2. Abaisser la pâte à sucre ; couvrir le cou, puis la tête en lissant (chasse-bulles).
   
3. Ajouter détails (pâte à sucre noire).
   

Peinture comestible

1. Mélanger colorants en poudre avec le jus de citron pour peindre.
   
2. Peindre les motifs du masque au pinceau (rouge/bleu/doré).
   

Décor chocolat

1. Tempérer le chocolat blanc.
   
2. Diviser : teinter une part en rouge, l’autre en bleu (colorants liposolubles).
   
3. Couler sur rhodoïd découpé à la forme ; mettre debout, courber.
   
4. Laisser cristalliser, démouler et planter au sommet de la tête.