La recette de gâteau “Turbo Mask” de Mathieu pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (émission 3)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 — Ganache montée fleur d’oranger

• 135 g chocolat blanc
  
• 200 g de crème liquide (chaude)
  
• 225 g de crème liquide (froide)
  
• 10 g glucose
  
• 2 g gélatine (feuilles ou poudre)
  
• 8 g eau de fleur d’oranger
  

Préparation 2 — Praliné pistache

• 250 g pistaches
  
• 125 g sucre semoule
  
• Huile de pépin de raisin (QS, si besoin)
  

Préparation 3 — Crème diplomate pistache

• 250 g lait
  
• 70 g sucre (35 g + 35 g)
  
• 40 g jaunes d’œufs
  
• 20 g fécule de maïs
  
• 3 g gélatine
  
• 250 g crème liquide froide (à monter)
  
• 50 g praliné pistache
  

Préparation 4 — Biscuit sablé

• 250 g beurre pommade
  
• 450 g farine
  
• 150 g sucre
  
• 1 œuf (gros)
  
• 1 pincée de sel
  

Préparation 5 — Masque en chocolat

• 350 g chocolat blanc
  
• 3,5 g beurre de cacao Mycryo®
  
• Bombe colorant métallique rouge (spray)
  

Préparation 6 — Décorations en glace royale

• 170 g sucre glace
  
• 1 blanc d’œuf
  
• ½ c. à café d’eau (ajuster pour la fluidité)
  
• Colorants : jaune et noir (QS)
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée fleur d’oranger

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Chauffer 200 g de crème avec le glucose.
   
3. Verser en 2–3 fois sur le chocolat blanc (légèrement fondu), émulsionner.
   
4. Ajouter la gélatine essorée, puis la crème froide (225 g) et l’eau de fleur d’oranger.
   
5. Mixer, filmer au contact et réserver au froid (idéalement 6 h) avant de la monter.
   

Pour le praliné pistache

1. Torréfier les pistaches 15 min à 160 °C.
   
2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre, couler sur les pistaches, laisser refroidir.
   
3. Mixer longuement jusqu’à texture lisse; ajouter un trait d’huile si nécessaire.
   

Pour la crème diplomate pistache

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Porter à ébullition le lait avec 35 g de sucre.
   
3. Blanchir les jaunes avec les 35 g de sucre restants, ajouter la fécule.
   
4. Verser le lait chaud, remettre en cuisson et bouillir 2 min.
   
5. Hors du feu, incorporer la gélatine, étaler en plat, filmer au contact et refroidir.
   
6. Détendre la pâtissière froide au fouet, ajouter 50 g de praliné pistache.
   
7. Monter la crème liquide et l’incorporer délicatement. Mettre en poche (douille lisse).
   

Pour le biscuit sablé

1. Crémer beurre + sucre, ajouter l’œuf et le sel.
   
2. Incorporer la farine, fraiser rapidement.
   
3. Étaler à 5 mm, détailler à la forme du masque (patron carton).
   
4. Congeler 20 min puis cuire à 160 °C ~20 min. (La mention “16 °C” est très probablement une coquille.)
   

Pour le masque en chocolat

• Méthode Mycryo® : fondre le chocolat blanc à 40–45 °C, laisser redescendre à 33–34 °C, ajouter 1 % Mycryo®, utiliser à 29–30 °C.
  
• Étaler sur feuille guitare découpée au patron, laisser cristalliser, démouler.
  
• Pulvériser la bombe métallique rouge sur le masque.
  

Pour la glace royale (décor)

1. Mélanger sucre glace + blanc d’œuf, fouetter 5 min (texture brillante).
   
2. Diviser : colorer une moitié en jaune, l’autre en noir.
   
3. Pour le “remplissage”, détendre avec quelques gouttes d’eau pour une glace plus fluide.
   
4. Réaliser éclairs/contours à la poche.
   

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Sur le sablé, pocher en alternance : ganache fleur d’oranger et crème diplomate pistache.
   
2. Garnir les creux de praliné pistache.
   
3. Poser le masque en chocolat.
   
4. Décorer à la glace royale : éclairs jaunes, contours des yeux en noir.