La recette de gâteau en forme de gramophone de Clara pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (épisode 1)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de gâteau en forme de gramophone de Clara réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Praliné noisette

  • 150 g de noisettes
  • 50 g de sucre

Insert miel de châtaignier-orange

  • 330 ml de jus d’orange pressé maison (avec zestes)
  • 170 g de suprêmes d’orange (en petits morceaux)
  • 30 g de miel de châtaignier
  • 40 g de sucre
  • 3,5 g de pectine NH

Dacquoise noisette

  • 3 blancs d’œufs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 100 g de poudre de noisette
  • 50 g de sucre glace
  • 15 g de farine
  • 50 g de noisettes concassées

Croustillant praliné noisette

  • 150 g de praliné noisette
  • 80 g de chocolat au lait
  • 60 g de feuilletine (Gavottes écrasées)

Mousse yaourt grec-vanille

  • 480 g de yaourt à la grecque
  • 340 g de crème liquide entière (250 g à monter, 90 g à chauffer)
  • 50 g de miel de châtaignier
  • 1 gousse de vanille
  • 10 g de gélatine

Glaçage miroir chocolat noir

  • 186 g d’eau
  • 240 g de sucre
  • 80 g de cacao en poudre
  • 160 g de crème entière
  • 6 feuilles de gélatine (200 bloom) ou 12 g de gélatine en poudre

Caisse en chocolat

  • 3 à 4 kg de chocolat noir
  • 200 g de chocolat plastique

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Les étapes de préparation de la recette

Pour le praliné noisette

  1. Torréfier les noisettes 13 minutes à 150 °C.
  2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
  3. Mixer le caramel refroidi avec les noisettes jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Pour l’insert miel de châtaignier-orange

  1. Mélanger la pectine NH avec le sucre pour éviter les grumeaux.
  2. Chauffer le jus d’orange avec les zestes et le miel.
  3. Incorporer le mélange sucre + pectine en pluie, en fouettant.
  4. Porter à ébullition 1 minute.
  5. Ajouter les suprêmes d’orange délicatement.
  6. Couler dans un moule à insert et congeler au moins 2 heures.

Pour la dacquoise noisette

  1. Préchauffer le four à 170 °C.
  2. Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.
  3. Tamiser et incorporer délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la farine.
  4. Ajouter les noisettes concassées.
  5. Étaler dans un cercle de 18 cm sur une plaque.
  6. Cuire 12 à 15 minutes. Refroidir.

Pour le croustillant praliné noisette

  1. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
  2. Ajouter le praliné noisette, puis la feuilletine.
  3. Étaler sur la dacquoise refroidie. Congeler.

Pour la mousse yaourt grec-vanille

  1. Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Chauffer 90 g de crème, ajouter la gousse de vanille fendue. Infuser 30 minutes.
  3. Réchauffer la crème, ajouter la gélatine essorée. Incorporer le miel, puis le yaourt. Laisser refroidir complètement.
  4. Monter les 250 g restants de crème en chantilly.
  5. Incorporer la crème montée à la préparation refroidie à la maryse.

Pour le glaçage miroir chocolat noir

  1. Réhydrater la gélatine. Tamiser le cacao.
  2. Porter à ébullition l’eau et le sucre.
  3. Hors du feu, ajouter la crème puis le cacao. Bien fouetter.
  4. Remettre sur feu doux 1 à 2 minutes en mélangeant.
  5. Ajouter la gélatine essorée.
  6. Passer au tamis dans un pichet.
  7. Refroidir jusqu’à 28 °C avant utilisation.

Pour la caisse en chocolat

  1. Faire fondre le chocolat à 50 °C.
  2. Ajouter des pistoles pour faire redescendre à 27–28 °C.
  3. Mixer au mixeur plongeant. Réchauffer à 30–31 °C.
  4. Couler dans de grands cadres. Attendre la consistance pâteuse.
  5. À l’aide de patrons et d’un cutter, découper les formes.
  6. Assembler les plaques pour former la caisse.

Pour le pavillon :

  1. Couler le chocolat dans un moule en papier.
  2. Une fois pris, floquer en or.

Montage de l’entremets

  1. Chemiser un cercle de 18 cm avec rhodoïd et film au fond.
  2. Verser la moitié de la mousse yaourt-miel.
  3. Déposer l’insert orange congelé au centre.
  4. Recouvrir avec le reste de mousse.
  5. Déposer le croustillant praliné + dacquoise (face croustillant contre mousse).
  6. Lisser et congeler une nuit.

Montage final dans la caisse

  1. Placer un support d’environ 2 cm à l’intérieur de la caisse.
  2. Déposer l’entremets glacé au centre.
  3. Fermer avec le couvercle de la caisse.
  4. Faire fondre la base du pavillon, le coller sur la caisse.
  5. Ajouter les décorations en chocolat.
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