La recette de gâteau en forme de grimoire de Camille pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (épisode 1)

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Les ingrédients de la recette

Sablé amande

• 50 g de beurre doux
  
• 50 g de poudre d’amande
  
• 50 g de sucre glace
  
• 50 g de farine T55
  

Biscuit carrot cake

• 700 g de carottes râpées
  
• 300 g de poudre d’amande
  
• 100 g de noix de pécan concassées
  
• 100 g de cranberries séchées
  
• 8 œufs
  
• 150 g de farine T55
  
• 300 g de sucre roux
  
• 25 g de levure chimique
  
• 1 c. à café de sel
  
• Zestes de 3 citrons jaunes
  
• 4 c. à café de cannelle
  
• 2 c. à café de gingembre
  
• 2 c. à café de muscade
  

Caramel onctueux fleur de sel

• 140 g de sucre
  
• 140 g de glucose
  
• 380 g de crème liquide
  
• 60 g de beurre demi-sel
  
• 60 g de beurre doux
  
• 2 g de fleur de sel
  

Croustillant sablé reconstitué

• 180 g de sablé amande
  
• 112 g de chocolat au lait 40 %
  
• 36 g de crêpes dentelle
  
• 2 pincées de fleur de sel
  
• 50 g de noix de pécan torréfiées
  

Chantilly mascarpone vanille

• 500 g de crème liquide 30 % MG
  
• 200 g de mascarpone
  
• 65 g de sucre glace
  
• 2 gousses de vanille
  

Ganache de couverture chocolat blanc

• 400 g de chocolat blanc
  
• 150 g de crème liquide 30 %
  

Décor effet grimoire

• Papier azyme
  
• 1,5 kg de pâte à sucre blanche (colorée en marron)
  
• Poudre d’or + Grand Marnier pour la peinture
  
• Lettres décoratives, moules à ornement, etc.
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour le sablé amande

1. Préchauffer le four à 170 °C (chaleur tournante).
   
2. Mélanger le beurre pommade avec la poudre d’amande, le sucre glace et la farine.
   
3. Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
   
4. Cuire 15 minutes jusqu’à légère coloration dorée.
   
5. Refroidir sur grille.
   Astuce : torréfier les noix de pécan en même temps pour optimiser le temps.
   

Pour le biscuit carrot cake

1. Préchauffer le four à 180 °C.
   
2. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
   
3. Ajouter les zestes, la farine, la levure, les épices, le sel, la poudre d’amande, les cranberries et les noix de pécan.
   
4. Incorporer les carottes râpées. Bien mélanger.
   
5. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
   
6. Les incorporer délicatement à la maryse.
   
7. Verser la pâte dans deux moules carrés de 15 cm.
   
8. Cuire 1 h à 180 °C. Refroidir complètement au moins 2 h sur grille.
   

Pour le caramel onctueux fleur de sel

1. Réaliser un caramel à sec jusqu’à 175 °C.
   
2. Chauffer la crème à part, la verser en 3 fois sur le caramel.
   
3. Cuire jusqu’à 107 °C, refroidir à 45 °C.
   
4. Ajouter les beurres, mixer, puis incorporer la fleur de sel.
   
5. Filmer au contact, réserver à température ambiante.
   

Pour le croustillant sablé reconstitué

1. Émietter le sablé, les crêpes dentelle, concasser les noix de pécan.
   
2. Mélanger avec le chocolat au lait fondu.
   
3. Ajouter la fleur de sel. Réserver à température ambiante.
   

Pour la chantilly mascarpone vanille

1. Placer tous les ingrédients bien froids dans la cuve du robot.
   
2. Monter en chantilly ferme.
   
3. Mettre en poche. Réserver au réfrigérateur.
   

Pour la ganache chocolat blanc

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
   
2. Porter la crème à ébullition et la verser en deux fois sur le chocolat.
   
3. Émulsionner à la maryse jusqu’à obtenir une ganache lisse.
   
4. Filmer au contact, laisser tiédir jusqu’à consistance pâte à tartiner.
   

Montage du gâteau

1. Découpe du biscuit :
   
   • Retourner le carrot cake.
     
   • Découper trois tranches égales de 2 cm d’épaisseur.
     
   • Déposer la première tranche sur un film alimentaire.
     
2. Montage des couches :
   
   • Pocher un boudin de chantilly autour du biscuit.
     
   • Garnir l’intérieur de chantilly et de caramel.
     
   • Ajouter une couche de croustillant pécan.
     
   • Répéter avec la deuxième tranche.
     
   • Terminer avec la troisième, lisser avec la chantilly.
     
   • Réserver 10 min au frais pour raffermir.
     
3. Application de la ganache :
   
   • Recouvrir le gâteau avec la ganache chocolat blanc.
     
   • Lisser à la spatule et au lisseur.
     
   • Réserver au frais.
     

Décor effet grimoire : 

4. Effet pages en azyme :
   
   • Découper des bandes à la taille du gâteau.
     
   • Les coller sur les côtés avec un peu de ganache.
     
   • Ajouter des bandes superposées pour simuler les pages.
     
   • Humidifier légèrement pour faciliter la pose.
     
5. Recouvrement en pâte à sucre :
   
   • Travailler la pâte à sucre et la colorer en marron.
     
   • L’étaler à 2 mm et recouvrir les contours.
     
   • Découper des bandes pour la reliure du bas.
     
6. Décorations et finitions :
   
   • Façonner des languettes de fermeture.
     
   • Extruder une corde torsadée, la peindre à la poudre d’or diluée.
     
   • Découper les lettres “Il était une fois”, les dorer.
     
   • Mouler et peindre les ornements vénitiens.
     
7. Réfrigération finale :
   
   • Vérifier les détails. Réserver au frais jusqu’à la dégustation.
     

• Recouvrir le gâteau et ajouter les bandes de reliure.
  

5. Décorations & finitions :
   
   • Façonner des languettes.
     
   • Extruder une corde torsadée et la peindre.
     
   • Dorer les lettres “Il était une fois”.
     
   • Mouler et peindre les ornements.
     
6. Réfrigération finale :
   Vérifier les détails. Réserver jusqu’à la dégustation.