La recette de gâteau “Lanterne de la peur” d’Adrien Menez pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (épisode 7)

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Les ingrédients de la recette

Ganache montée miso

• 200 g chocolat blanc
  
• 300 g crème liquide
  
• 1 càs miso blanc
  

Confit yuzu

• 120 g jus de yuzu
  
• 100 g sucre semoule
  
• 1 citron jaune (jus)
  
• 5 g pectine
  
• 50 ml eau
  

Praliné sésame

• 100 g sésame noir
  
• 100 g sucre semoule
  
• 50 g huile de pépin de raisin
  

Molly cake yuzu

• 200 g œufs
  
• 333 g sucre semoule
  
• 333 g farine
  
• 333 g crème liquide
  
• 12 g levure chimique
  
• 3 citrons yuzu (zestes)
  

Sirop

• 50 g jus de yuzu
  
• 50 g sucre semoule
  
• 200 g eau
  

Couverture gâteau

• 400 g chocolat blanc
  
• 1 mèche de bougie
  

Pâte sucrée (lanterne)

• 150 g beurre mou
  
• 90 g sucre glace
  
• 30 g poudre d’amande
  
• 1 œuf
  
• 250 g farine
  
• Colorant noir en gel
  

Isomalt

• 400 g isomalt
  
• Colorant gel noir
  

Chamallow fondu

• 150 g chamallow
  
• Colorant gel noir
  

Colle (glaçage royal)

• 300 g sucre glace
  
• 1 blanc d’œuf
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée miso

1. Faire fondre le chocolat blanc.
   
2. Verser 150 g de crème chaude dessus.
   
3. Ajouter le miso et mélanger.
   
4. Incorporer le reste de crème froide.
   
5. Réserver au frais.
   

Pour le confit yuzu

1. Chauffer le jus de citron + le jus de yuzu + l’eau + 50 g de sucre.
   
2. Mélanger le reste du sucre avec la pectine.
   
3. Ajouter en pluie et cuire à petit bouillon.
   
4. Réserver au frais.
   

Pour le praliné sésame

1. Torréfier le sésame noir.
   
2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
   
3. Mixer le caramel et le sésame.
   
4. Ajouter l’huile pour obtenir une pâte lisse.
   

Pour le molly cake yuzu

1. Monter la crème en chantilly.
   
2. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.
   
3. Ajouter la farine et la levure tamisées.
   
4. Incorporer délicatement la crème montée et les zestes de yuzu.
   
5. Chemiser le moule et cuire 1 h à 150 °C.
   
6. Laisser refroidir puis découper en tranches.
   

Pour le sirop

1. Porter à ébullition l’eau + sucre + jus de yuzu.
   
2. Réserver.
   

Pour la couverture du gâteau

1. Faire fondre le chocolat blanc.
   
2. Recouvrir le gâteau monté et lisser.
   
3. Faire des coulures à la poche à douille.
   
4. Insérer une mèche de bougie.
   

Pour la pâte sucrée (lanterne)

1. Crémer le beurre avec le sucre glace.
   
2. Ajouter l’œuf et la poudre d’amande.
   
3. Incorporer la farine et le colorant noir.
   
4. Étaler entre deux feuilles de cuisson.
   
5. Réserver 10 min au frais.
   
6. Détailler les 4 côtés de la lanterne + le dessus.
   
7. Cuire 15 min à 170 °C.
   

Pour l’isomalt

1. Faire fondre l’isomalt coloré noir.
   
2. Étaler en fine couche.
   
3. Laisser refroidir puis casser en morceaux pour imiter du verre brisé.
   

Pour le chamallow fondu

1. Faire fondre les chamallows avec le colorant noir.
   
2. Réserver.
   

Pour la colle (glaçage royal)

1. Mélanger le blanc d’œuf avec le sucre glace.
   
2. Ajuster la consistance pour obtenir une colle ferme.
   

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Monter le gâteau dans un cercle chemisé de rhodoïde : alterner molly cake imbibé de sirop, ganache miso, praliné sésame, confit yuzu.
   
2. Bloquer au froid (congélateur).
   
3. Lisser le tout avec du chocolat blanc fondu et réaliser les coulures. Ne pas oublier la mèche de bougie.
   
4. Déposer le gâteau sur son support.
   
5. Monter la lanterne avec les plaques de pâte sucrée collées au glaçage royal.
   
6. Coller des morceaux d’isomalt comme du verre cassé.
   
7. Verser du chamallow fondu pour un effet coulant.
   
8. Allumer la bougie au moment de la dégustation.