par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette de gâteau “Le médecin de Venezia” réalisée par Pierre dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
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Les ingrédients de la recette
Pan di Spagna aux noisettes
- 210 g de jaunes d’œufs
- 256 g de sucre
- 70 g de pâte de noisettes
- 190 g de farine T45
- 210 g de blancs d’œufs
Crème diplomate (base + montage)
- 400 g de lait
- 100 g de crème liquide
- 150 g de jaunes d’œufs
- 150 g de sucre
- 20 g de maïzena
- 20 g d’amidon de riz
- 12 g de gélatine (200 bloom)
- 70 g d’eau (pour hydrater la gélatine)
- 500 g de crème semi-montée (crème liquide montée souple)
- QS pâte de noisettes (facultatif, pour parfumer la diplomate)
Abricots poêlés
- 600 g d’abricots
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre de canne
Meringue italienne
- 170 g de blancs d’œufs
- 70 g de dextrose
- 245 g de sucre
- 100 g d’eau
- Zeste d’un citron
Finition / décor
- Crème au beurre (facultatif, non fournie)
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Les étapes de préparation de la recette
Pour le Pan di Spagna aux noisettes
Préchauffer le four à 180 °C. Monter les jaunes avec la moitié du sucre jusqu’à blanchiment, puis incorporer la pâte de noisettes. Monter les blancs en neige avec le reste du sucre. Incorporer délicatement les blancs montés au premier mélange, puis ajouter la farine tamisée. Étaler/couler dans le moule et cuire ~13 min à 180 °C. Refroidir.
Pour la crème diplomate
Porter à frémissement le lait et la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter maïzena et amidon. Verser le liquide chaud, remettre sur feu doux et cuire comme une crème pâtissière (2 min d’ébullition douce). Hydrater la gélatine dans l’eau, l’incorporer hors du feu. (Option : ajouter un peu de pâte de noisettes.) Refroidir complètement. Lisser, puis incorporer délicatement la crème semi-montée. Réserver au froid.
Pour les abricots poêlés
Poêler les abricots avec le beurre et le sucre de canne jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement caramélisés. Refroidir.
Pour la meringue italienne
Commencer à monter les blancs avec le dextrose. Cuire le sucre avec l’eau à 118 °C. Verser le sirop en filet sur les blancs en fouettant, ajouter le zeste de citron, puis fouetter jusqu’à refroidissement et texture ferme et brillante.
Montage
- Détailler et superposer le Pan di Spagna selon la forme souhaitée (entremets, bûche, cadre…).
- Garnir et lisser avec la crème diplomate noisette.
- Disposer des abricots poêlés.
- Dresser des volutes/picots de meringue italienne (et, si souhaité, ajouter une touche de crème au beurre pour le décor).
- Réserver au froid pour prise. (Brûler très légèrement la meringue au chalumeau si désiré.)