Découvrez la recette de gâteau “le tatouage” d’Adrien pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 4)

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Les ingrédients de la recette

Crème diplomate à la vanille

• 600 g de lait demi-écrémé
  
• 2 gousses de vanille
  
• 96 g de jaunes d’œufs
  
• 96 g de sucre semoule
  
• 52 g de maïzena
  
• 5 feuilles de gélatine
  
• 48 g de beurre doux
  
• 2 bouchons de rhum
  
• 240 g de crème liquide
  
• 160 g de mascarpone
  

Molly cake citron vert

• 450 g d’œufs
  
• 750 g de sucre semoule
  
• 750 g de crème liquide
  
• 750 g de farine
  
• 27 g de levure chimique
  
• 1 citron vert (zestes)
  

Compotée de fraises

• 170 g de purée de fraises
  
• 560 g de fraises fraîches
  
• 90 g de sucre semoule
  
• 20 g de sirop de glucose
  
• 5 g de pectine NH
  
• 20 g de jus de citron
  

Coffrage chocolat

• 500 g de chocolat blanc
  
• Colorant noir en gel (garder 50 g de chocolat blanc non coloré pour écrire « ART. »)
  

Sirop d’imbibage

• 40 g de jus de citron jaune
  
• 40 g de jus de citron vert
  
• 20 g d’eau
  
• 50 g de sucre
  

Pâte d’amande

• 300 g de pâte d’amande

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Les étapes de préparation de la recette

Pour la crème diplomate à la vanille

1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
   
2. Porter à ébullition le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées.
   
3. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena.
   
4. Verser le lait chaud sur le mélange, remettre sur le feu et cuire jusqu’à épaississement.
   
5. Hors du feu, ajouter le rhum puis le beurre. Filmer au contact et refroidir.
   
6. Monter la crème liquide avec le mascarpone en chantilly.
   
7. Détendre la crème pâtissière froide, puis incorporer délicatement la chantilly mascarpone. Réserver au frais.
   

Pour le molly cake citron vert

1. Monter la crème liquide en chantilly souple, réserver au froid.
   
2. Fouetter œufs + sucre jusqu’à tripler de volume.
   
3. Ajouter farine + levure tamisées.
   
4. Incorporer la crème fouettée et les zestes de citron vert.
   
5. Couler dans deux cadres et cuire à 150 °C (chaleur tournante) jusqu’à cuisson (temps selon hauteur). Refroidir complètement.
   

Pour la compotée de fraises

1. Couper les fraises en dés.
   
2. Chauffer purée de fraises + glucose + une partie du sucre + dés de fraises + jus de citron.
   
3. Mélanger l’autre partie du sucre avec la pectine NH, verser en pluie, cuire à petit frémissement 1–2 min.
   
4. Refroidir puis réserver au froid.
   

Pour le coffrage chocolat

1. Faire fondre le chocolat blanc et le colorer en noir (garder 50 g non coloré pour « ART. »).
   
2. Couler sur une grande feuille de rhodoïd, poser une seconde feuille par-dessus pour obtenir une fine plaque.
   
3. Laisser cristalliser puis, avec le cadre du gâteau, découper la plaque (dessus, côtés, bordures) pour créer le coffrage à la taille du gâteau.
   

Pour le sirop d’imbibage

1. Porter à ébullition jus de citron jaune + jus de citron vert + eau + sucre 1 min.
   
2. Refroidir complètement.
   

Pour la pâte d’amande

1. Étaler finement, détailler au gabarit du cadre : cette plaque sera posée sur le gâteau avant le coffrage chocolat.
   

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Parer le molly cake : égaliser les bords et découper une forme de couronne au centre (type number cake).
   
2. Imbiber les biscuits avec le sirop citron.
   
3. Garnir en lignes : crème diplomate vanille, compotée de fraises, répéter si besoin.
   
4. Poser le second biscuit, imbiber, puis recouvrir de la plaque de pâte d’amande.
   
5. Fermer le tout avec les plaques de chocolat du coffrage (dessus et côtés).
   
6. Avec le chocolat blanc non coloré, écrire « ART. » sous l’emplacement de la couronne.
   
7. Réfrigérer pour prise avant service.