La recette de gâteau “Nid de vipère” d’Elsa Bourdot pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (épisode 7)

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Les ingrédients de la recette

Biscuit dacquoise noisette

• 100 g sucre glace
  
• 86 g poudre de noisettes
  
• 110 g blancs d’œufs (2 à 3)
  
• 36 g sucre semoule
  
• 60 g noisettes entières concassées
  

Streusel noisettes

• 30 g beurre mou
  
• 30 g sucre cassonade
  
• 30 g farine T55
  
• 40 g poudre de noisettes
  
• 1 g fleur de sel
  

Croustillant noisette chocolat feuillantine

• 65 g purée de noisettes pure
  
• 55 g feuillantine
  
• 50 g chocolat au lait Jivara
  

Mousse au chocolat

• 400 g chocolat noir 66 %
  
• 200 g lait entier
  
• 600 g crème liquide 35 %
  
• 2 g gélatine en poudre
  
• 10 g eau froide
  

Pâte sucrée noire (lanterne)

• 840 g beurre pommade
  
• 350 g sucre glace tamisé
  
• 175 g poudre d’amandes
  
• 7 pincées de sel
  
• 7 œufs tempérés
  
• 1400 g farine T55 tamisée
  
• 2 flacons de colorant noir en poudre
  

Vitres en isomalt

• 1000 g isomalt
  

Serpents en pâte à sucre

• 1000 g pâte à sucre noire
  
• Minis perles de céréales enrobées de chocolat blanc (pour les yeux)
  

Coque en chocolat blanc (œuf)

• 1000 g chocolat blanc
  
• 30 g beurre de cacao
  
• Colorant liposoluble vert foncé
  
• Colorant liposoluble noir
  
• Pics à brochette
  

Isomalt pour collage

• 500 g isomalt
  

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour le biscuit dacquoise noisette

1. Préchauffer le four à 170 °C.
   
2. Tamiser sucre glace + poudre de noisette.
   
3. Monter les blancs en neige avec le sucre.
   
4. Incorporer délicatement les poudres.
   
5. Étaler en carré (taille légèrement inférieure au moule).
   
6. Parsemer de noisettes concassées.
   
7. Cuire 20-25 min.
   
8. Recouper si nécessaire.
   

Pour le streusel noisette

1. Préchauffer le four à 160 °C.
   
2. Mélanger tous les ingrédients avec la feuille du robot.
   
3. Étaler sur une plaque et cuire 15 min.
   

Pour le croustillant noisette chocolat feuillantine

1. Faire fondre le chocolat.
   
2. Mélanger avec la purée de noisette.
   
3. Ajouter la feuillantine.
   
4. Réserver.
   

Pour la mousse au chocolat

1. Réhydrater la gélatine (2 g + 10 g eau).
   
2. Faire fondre le chocolat.
   
3. Chauffer le lait et le verser en 3 fois sur le chocolat. Mixer.
   
4. Monter la crème souple.
   
5. Quand la ganache est à 35-40 °C, incorporer 1/3 de la crème au fouet.
   
6. Ajouter le reste délicatement à la maryse.
   

Pour la pâte sucrée noire (lanterne)

1. Mélanger les poudres (sucre glace, poudre d’amandes, farine, sel).
   
2. Sabler avec le beurre pommade.
   
3. Ajouter les œufs. Mélanger sans trop travailler.
   
4. Étaler à 5 mm entre deux feuilles.
   
5. Congeler 10 min.
   
6. Détailler les pièces : 4 faces percées, un haut et un bas carrés (trous de 2 cm au centre), 4 triangles pour le toit.
   
7. Congeler à nouveau.
   
8. Cuire 15 min entre deux silpats.
   
9. Dorer et prolonger la cuisson quelques minutes si besoin.
   

Pour les vitres en isomalt

1. Faire fondre l’isomalt à 175 °C.
   
2. Laisser débuller.
   
3. Couler dans les ouvertures des parois de la lanterne.
   
4. Laisser refroidir.
   

Pour les serpents en pâte à sucre

1. Rouler des boudins en pâte à sucre noire.
   
2. Aplatir pour former un corps de serpent.
   
3. Former une tête.
   
4. Creuser 2 cavités et y insérer les perles de céréales pour les yeux.
   
5. Préparer une douzaine de serpents.
   

Pour la coque en chocolat blanc (œuf)

1. Tempérer le chocolat blanc avec le beurre de cacao.
   
2. Prélever une partie, colorer avec vert + noir, créer des volutes avec un pic à brochette.
   
3. Tremper les demi-œufs au chocolat dans le mélange coloré à l’aide des pics à brochette.
   
4. Laisser cristalliser.
   

Pour l’isomalt pour collage

1. Faire fondre l’isomalt et le garder liquide sur feu moyen.
   
2. Utiliser comme colle pour assembler la lanterne (attention brûlures).
   

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Filmer un moule demi-œuf (ou utiliser du silicone).
   
2. Monter l’entremets en couches : dacquoise → croustillant → streusel → mousse. Répéter 3-4 fois. Congeler.
   
3. Creuser une rigole au centre de l’œuf. Coller les deux moitiés avec un peu de mousse.
   
4. Lisser les extrémités avec de la mousse pour éviter les fuites. Congeler.
   
5. Réaliser la coque en chocolat blanc marbré et laisser cristalliser.
   
6. Découper proprement les extrémités avec un emporte-pièce chauffé.
   
7. Assembler la lanterne :
   
   • Poser la base en pâte sucrée.
     
   • Coller les 4 parois avec l’isomalt.
     
   • Glisser l’œuf au centre.
     
   • Poser le toit et les 4 triangles.
     
   • Fixer solidement.
     
8. Ajouter les décorations : serpents en pâte à sucre sur le toit, volutes décoratives, petites bougies LED derrière l’œuf.