La recette de Kouign-amann revisitée de Margot pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 6)

Retrouvez “Le Meilleur Pâtisser” en replay sur M6+.

Les ingrédients de la recette

Pâte à Kouign Amann combava

• 250 g farine
  
• 125 g eau
  
• 10 g levure boulangère
  
• 1 g sel
  
• 50 g beurre doux
  
• 190 g beurre salé
  
• 150 g sucre
  
• 1 combava (zestes)
  

Praliné pistache

• 120 g pistaches
  
• 60 g sucre
  
• 2 c. à soupe huile de pépin de raisin
  

Ganache montée pistache-combava

• 1,5 g gélatine feuille
  
• 45 g crème liquide entière (à chauffer)
  
• 37 g chocolat inspiration yuzu
  
• 118 g crème liquide entière froide
  
• 45 g praliné pistache
  
• 1 combava (zestes)
  

Gel combava

• 50 g jus de combava
  
• 10 g sucre
  
• 2 g pectine + 10 g sucre
  

Décor

• Éclats de pistache (réservés)
  
• Zestes de combava
  
• Mini quartiers de combava
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte à Kouign Amann combava

1. Mélanger l’eau, la levure, la farine et le sel au crochet.
   
2. Ajouter le beurre doux fondu (50 g), pétrir 5 minutes.
   
3. Bouler la pâte sur un plan fariné, placer 20 min au frais.
   
4. Former une croix, étaler et déposer le beurre salé au centre.
   
5. Refermer, donner 1 tour simple (50 cm long, 6 mm épaisseur).
   
6. Reposer 20 min au frais.
   
7. Mélanger sucre + zestes de combava.
   
8. Saupoudrer le plan de travail de ce sucre, étaler la pâte.
   
9. Réaliser 2 tours supplémentaires en ajoutant du sucre.
   
10. Abaisser à 50 × 30 cm, 3 mm d’épaisseur, saupoudrer de sucre.
    
11. Rouler serré dans la largeur, couper 8 tronçons de 4 cm.
    
12. Déposer dans des cercles, cuire 20 min à 190 °C.
    

Pour le praliné pistache

1. Réaliser un caramel à sec.
   
2. Concasser les pistaches, réserver 1 c. à café pour le décor.
   
3. Mixer caramel + pistaches + huile jusqu’à obtenir un praliné.
   

Pour la ganache montée pistache-combava

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Chauffer 45 g crème + chocolat, puis ajouter gélatine + zestes + praliné.
   
3. Émulsionner, ajouter la crème froide, mixer.
   
4. Filmer au contact et réserver au frais.
   

Pour le gel combava

1. Chauffer le jus de combava + 10 g sucre.
   
2. Mélanger pectine + 10 g sucre, verser en pluie.
   
3. Cuire jusqu’à épaississement, filmer au contact, réserver au frais.
   

Montage du gâteau

1. Monter la ganache pistache-combava et mettre en poche avec douille pétale n°101.
   
2. Ouvrir les kouign amann horizontalement.
   
3. Pocher des pointes de praliné pistache + gel combava sur les deux faces.
   
4. Refermer.
   
5. Pocher 6 fleurs de ganache montée autour de chaque kouign amann.
   
6. Déposer un éclat de pistache au centre de chaque fleur.
   
7. Zester légèrement un combava sur le dessus.
   
8. Décorer avec un mini quartier de combava.