La recette de Kouign-amann revisitée de Seb pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 6)

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Les ingrédients de la recette

Kouign Amann

• 250 g farine
  
• 10 g levure boulangère
  
• 125 g eau
  
• 2 pincées de sel
  
• 50 g beurre fondu
  
• 190 g beurre de tourage (ou beurre demi-sel)
  
• 150 g sucre
  

Pommes caramélisées

• 4 pommes Boskoop
  
• 60 g sucre
  
• 50 g crème
  

Chantilly mascarpone

• 120 g crème entière
  
• 30 g mascarpone
  
• 5 à 10 g sucre glace
  

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Les étapes de préparation de la recette

Pour le kouign amann

1. Dans la cuve du robot muni du crochet, mélanger eau + levure + farine + sel.
   
2. Ajouter 50 g de beurre fondu, pétrir 5 min.
   
3. Poser la pâte sur un plan fariné, la travailler rapidement et bouler.
   
4. Déposer dans un récipient creux, filmer et laisser reposer 20 min au réfrigérateur.
   
5. Sortir, inciser une croix, étaler les branches au rouleau pour former une croix (laisser un surplus au centre).
   
6. Préparer le beurre de tourage en carré de même taille que le centre, le poser au milieu, refermer les bords.
   
7. Réaliser un premier tour : étaler sur 50 cm de long (6 mm d’épaisseur), plier en portefeuille (3 épaisseurs).
   
8. Réserver 20 min au frais.
   
9. Second tour : saupoudrer le plan de travail de sucre, étaler à 50 cm, saupoudrer aussi sur la pâte, plier en portefeuille.
   
10. Faire un dernier tour de la même façon.
    
11. Abaisser sur 50 x 35 cm (3 mm d’épaisseur), saupoudrer de sucre restant.
    
12. Couper des bandes de 4–5 cm, les enrouler et déposer au centre de cercles beurrés.
    
13. Cuire 25 min à 190°C.
    

Pour les pommes caramélisées

1. Éplucher et évider les pommes.
   
2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre, ajouter la crème chaude.
   
3. Verser une cuillère de caramel dans le fond de chaque moule à muffins.
   
4. Couper les pommes en tranches fines (3 mm) à la mandoline, puis les disposer en couches dans les moules, jusqu’en haut (≈ 1 pomme/moule).
   
5. Cuire 25–30 min à 180°C.
   
6. Refroidir puis démouler en retournant.
   

Pour la chantilly mascarpone

1. Monter la crème froide avec le mascarpone et le sucre glace au robot jusqu’à consistance ferme.
   
2. Mettre en poche.
   

Montage du gâteau

1. Couper en deux les Kouign Amann et les dômes de pommes caramélisées.
   
2. Assembler une moitié de Kouign avec une moitié de pomme caramélisée, ajuster la hauteur.
   
3. Pocher joliment la chantilly mascarpone sur le dessus.