La recette de religieuse revisitée de Margot pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier du 6 novembre

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Les ingrédients de la recette

Craquelin

• 40 g beurre pommade
  
• 50 g cassonade
  
• 50 g farine

Pâte à choux

• 120 g lait demi-écrémé
  
• 90 g eau
  
• 5 g sucre
  
• 82 g beurre salé
  
• 112 g farine
  
• 3 œufs

Ganache montée jasmin

• 90 g crème liquide entière (1)
  
• 75 g chocolat blanc
  
• 3,5 g gélatine (feuille)
  
• 20 g thé jasmin
  
• 236 g crème liquide entière froide (2)

Crémeux framboise

• 110 g framboises
  
• 2 œufs
  
• ½ citron (jus)
  
• 30 g sucre
  
• 2 g gélatine
  
• 40 g beurre

Gel yuzu

• 70 g jus de yuzu
  
• 50 g eau
  
• 15 g sucre
  
• 1 g agar-agar
  
• 3,5 g pectine

Glaçage framboise

• 150 g sucre glace
  
• QS eau chaude
  
• Colorant hydrosoluble rouge et rose

Décors

• 100 g chocolat blanc
  
• Colorant liposoluble rouge
  
• 20 g framboises fraîches
  
• 50 g nappage neutre
  
• Feuille d’or (QS)

Les étapes de préparation de la recette

Pour du craquelin

1. Mélanger beurre + cassonade + farine jusqu’à obtenir une pâte homogène.
   
2. Étaler finement entre deux papiers cuisson.
   
3. Congeler puis détailler des disques de Ø3 cm.
   
4. Réserver au froid.

Pour la pâte à choux

1. Chauffer lait + eau + sucre + beurre + sel.
   
2. À ébullition, verser farine en une fois et mélanger.
   
3. Dessécher sur feu moyen jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
   
4. Mettre dans le robot muni de la feuille et laisser tiédir.
   
5. Incorporer les œufs un à un jusqu’à texture lisse et souple.
   
6. Mettre en poche.
   

Cuisson :

• Disposer un carré inox de 8 cm au centre d’un carré de 15 cm.
  
• Pocher la pâte entre les deux cadres sur ⅓ de la hauteur.
  
• Poser une plaque et un poids dessus pour garder la forme carrée.
  
• Pocher à côté 8 choux ronds Ø2,5 cm, déposer un disque de craquelin.
  
• Cuire 25 min à 170 °C (retirer les petits choux dès qu’ils sont dorés).

Pour la ganache montée jasmin

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Chauffer la crème (90 g) et infuser le thé jasmin 10 min.
   
3. Filtrer, puis verser sur le chocolat blanc fondu.
   
4. Émulsionner, ajouter la gélatine essorée.
   
5. Ajouter la crème froide (236 g) et mixer au plongeant.
   
6. Filmer au contact et réserver au froid 4 h minimum.

Pour le crémeux framboise

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Mixer les framboises et passer au chinois.
   
3. Chauffer purée + jus de citron + sucre + œufs, cuire jusqu’à épaississement.
   
4. Hors du feu, ajouter la gélatine, puis le beurre en morceaux.
   
5. Mixer, filmer au contact et réserver au froid.

Pour le gel yuzu

1. Chauffer jus de yuzu + eau.
   
2. Mélanger sucre + agar-agar + pectine, verser en pluie.
   
3. Fouetter, faire bouillir 2 à 3 min.
   
4. Filmer au contact et refroidir.

Pour le glaçage framboise

1. Dans un bol, mélanger sucre glace + colorants.
   
2. Ajouter petit à petit de l’eau chaude jusqu’à obtention d’une texture lisse et nappante.
   
3. Ajuster les teintes rose/rouge pour une couleur framboise brillante.

Pour le décor

1. Tempérer le chocolat blanc.
   
2. Prélever une partie, la colorer en rouge.
   
3. Réaliser des motifs rouges sur une feuille guitare.
   
4. Quand ils sont figés, étaler par-dessus le chocolat blanc.
   
5. Laisser cristalliser, puis détailler un carré à la taille du chou carré.
   
6. Couper les framboises en deux, les tremper dans le nappage neutre pour brillance.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Garnir le chou carré et les choux ronds avec :
   
   • une couche de crémeux framboise,
     
   • puis une fine couche de gel yuzu au centre.
     
2. Glacer les choux avec le glaçage framboise (texture semi-fluide).
   
3. Monter la ganache jasmin au batteur jusqu’à une texture ferme et soyeuse.
   
4. Pocher la ganache sur tout le dessus du carré en boules régulières.
   
5. Déposer le carré de chocolat décoré sur la ganache.
   
6. Disposer harmonieusement :
   
   • les petits choux glacés,
     
   • les demi-framboises nappées,
     
   • quelques pointes de gel yuzu,
     
   • et une feuille d’or pour la finition.