La recette de roulé revisitée d’Adrien Menez pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (épisode 7)

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par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de roulé revisitée d’Adrien Menez réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Crémeux orange sanguine

  • 6 g zestes d’orange sanguine
  • 87 g jus d’orange sanguine
  • 13 g jus de citron jaune
  • 167 g œufs
  • 80 g sucre semoule
  • 3,3 g gélatine
  • 87 g beurre

Biscuit japonais

  • 75 g eau
  • 75 g lait
  • 4 g sucre
  • 35 g beurre
  • 70 g farine
  • 3 œufs entiers
  • 50 g huile neutre
  • 5 blancs d’œufs
  • 80 g sucre

Confit orange timut

  • 230 g jus d’orange sanguine
  • 5 g poivre timut
  • 50 g sucre
  • 3 g pectine
  • 10 g cassonade
  • Zeste de citron

Pâte sucrée

  • 75 g beurre
  • ½ œuf
  • 45 g sucre glace
  • 125 g farine
  • 15 g poudre d’amande

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour le crémeux orange sanguine

  1. Faire chauffer les jus et les zestes.
  2. Blanchir les œufs avec le sucre.
  3. Verser le mélange œufs-sucre dans les jus chauds.
  4. Ajouter la gélatine hydratée.
  5. Cuire le tout à 82 °C en remuant.
  6. Refroidir légèrement puis incorporer le beurre.
  7. Étaler sur plaque et laisser refroidir.

Pour le biscuit japonais

  1. Préparer une pâte à choux : chauffer eau + lait + beurre + sucre.
  2. Ajouter la farine et dessécher dans la casserole.
  3. Hors du feu, incorporer les œufs progressivement.
  4. Ajouter l’huile neutre.
  5. Monter les blancs en neige avec le sucre pour obtenir une meringue.
  6. Incorporer délicatement la pâte à choux dans la meringue.
  7. Étaler sur plaque recouverte de papier cuisson.
  8. Cuire 15 min à 190 °C.

Pour le confit orange timut

  1. Chauffer le jus d’orange sanguine avec le poivre timut et le sucre.
  2. Mélanger la pectine avec la cassonade.
  3. Incorporer en pluie dans le jus chaud.
  4. Cuire jusqu’à formation de petites bulles au bord.
  5. Refroidir à plat dans un moule en métal.

Pour la pâte sucrée

  1. Crémer le beurre mou avec le sucre glace.
  2. Ajouter l’œuf, puis la poudre d’amande.
  3. Terminer par la farine, mélanger sans trop travailler.
  4. Étaler entre deux feuilles cuisson.
  5. Découper des formes végétales.
  6. Congeler 10 min.
  7. Cuire 15 min à 170 °C.

Montage du gâteau

  1. Dans une demi-sphère de 4 cm, déposer une pointe de confit au centre puis compléter avec le crémeux. Congeler (cela forme l’« œil »).
  2. Sur le biscuit refroidi, étaler une couche de confit puis une couche de crémeux.
  3. Placer 10 min au congélateur pour raffermir.
  4. Détailler des bandes de 4 cm et former un roulé.
  5. Ajouter les formes en pâte sucrée sur l’extérieur.
  6. Insérer l’« œil » au centre du roulé.
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