La recette de roulé revisitée en cercueil de Victoria Weber pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 7)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Pâte sucrée aux saveurs de pain d’épices

• 250 g beurre pommade
  
• 134 g sucre
  
• 45 g poudre d’amande
  
• 12 g mélange d’épices à pain d’épices
  
• 446 g farine T55
  
• 90 g œuf entier
  

Dorure :

• 1 jaune d’œuf
  
• 2 c. à soupe crème liquide
  

Préparation 2 – Mousse au chocolat

• 60 g lait entier
  
• 80 g chocolat noir
  
• 1,4 g gélatine en poudre (soit 10 g de masse gélatine)
  
• 124 g crème liquide entière
  
• 50 g chocolat noir haché (pépites)
  

Préparation 3 – Biscuit viennois

Préparation 1 :

• 35 g jaune d’œuf
  
• 93 g œuf
  
• 74 g sucre
  

Préparation 2 :

• 58 g blanc d’œuf
  
• 23 g sucre
  
• 47 g farine
  

Préparation 4 – Confit de cerises noires

• 200 g purée de cerises noires
  
• 20 g sucre
  
• 6 g pectine NH
  

Préparation 5 – Glaçage royal (collage du cercueil)

• 120 g sucre glace
  
• 15 g blanc d’œuf
  
• 3 c. à soupe jus de citron
  

Préparation 6 – Glaçage rocher

• 200 g chocolat au lait
  
• 40 g huile de tournesol
  
• 50 g amandes concassées
  

Préparation 7 – Crème chantilly (décor)

• 100 g crème liquide 30 % MG (10 cl)
  
• 10 g sucre glace
  

Pour le montage :

• 100 g cerises noires dénoyautées et coupées en petits morceaux

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte sucrée pain d’épices

1. Dans la cuve du robot muni de la feuille, crémer le beurre et le sucre.
   
2. Ajouter la poudre d’amande, les épices et la farine.
   
3. Incorporer les œufs battus, mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène.
   
4. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson à 5 mm d’épaisseur.
   
5. Réserver au froid jusqu’à durcissement.
   
6. Embosser la pâte (effet bois) et détailler les formes de cercueil à l’aide des gabarits.
   
7. Laisser reposer au froid, dorer (jaune + crème), puis cuire 16 min à 160°C sur silpain.
   
8. Refroidir avant utilisation.
   

Pour la mousse au chocolat

1. Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes par tranches de 1 min (puissance 800W).
   
2. Chauffer le lait, puis le verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque ajout.
   
3. Ajouter la gélatine fondue, bien émulsionner.
   
4. Laisser refroidir à 30–35°C.
   
5. Incorporer délicatement la crème montée (chantilly souple).
   
6. Ajouter les pépites de chocolat et réserver au frais.
   

Pour le biscuit viennois

1. Dans la cuve du robot, fouetter les œufs, jaunes et sucre (1) jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
   
2. Monter les blancs en neige avec le sucre (2).
   
3. Incorporer les blancs montés à la première préparation, puis ajouter la farine tamisée.
   
4. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.
   
5. Cuire 5 min à 230°C (four ventilé).
   
6. Refroidir sur grille.

Pour le confit de cerises noires

1. Chauffer la purée de cerises dans une casserole.
   
2. Mélanger le sucre et la pectine NH.
   
3. Verser en pluie dans la purée chaude tout en fouettant.
   
4. Porter à ébullition quelques secondes pour activer la pectine.
   
5. Débarrasser et laisser refroidir au frais.

Pour le glaçage royal

1. Fouetter le sucre glace, le blanc d’œuf et le jus de citron pendant 5 min.
   
2. Ajuster la texture (ajouter sucre glace si besoin).
   
3. Réserver en poche munie d’une douille n°1.

Pour le glaçage rocher

1. Faire fondre le chocolat et l’huile au micro-ondes.
   
2. Ajouter les amandes concassées.
   
3. Laisser refroidir jusqu’à 35°C avant utilisation.

Pour la crème chantilly

1. Monter la crème liquide bien froide avec le sucre glace.
   
2. Réserver au froid.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Préparer le biscuit roulé :
   
   • Étaler le confit de cerises sur le biscuit viennois.
     
   • Ajouter les morceaux de cerises fraîches.
     
   • Étaler la mousse au chocolat par-dessus.
     
   • Rouler le tout à l’aide d’une feuille guitare pour obtenir un cylindre régulier.
     
   • Placer au congélateur quelques minutes pour raffermir.
     
2. Assembler le cercueil :
   
   • Coller les parois de pâte sucrée à l’aide du glaçage royal pour former le coffret, sans fixer le dessous pour l’instant.
     
   • Décorer le couvercle en traçant des toiles d’araignée avec le glaçage royal.
     
3. Finition du roulé :
   
   • Sortir le biscuit du froid et parer les bords pour obtenir une découpe nette.
     
   • Poser sur une grille, napper du glaçage rocher.
     
   • Si le glaçage est trop épais, le repasser 30 secondes au micro-ondes.
     
   • Décorer avec de la chantilly et quelques cerises entières.
     
4. Mise en place :
   
   • Déposer le roulé glacé à l’intérieur du cercueil.
     
   • Coller la base et refermer avec le couvercle.
     
   • Nettoyer les contours et laisser sécher à température ambiante.