La recette de tarte aux pommes revisitée d’Adrien pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier (épisode 1)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : ganache montée fleur d’oranger

Ingrédients : 

• 160g de chocolat blanc
• 180g de crème liquide
• 2g de gélatine en feuille
• 360g de crème liquide
• 15g de fleur d’oranger

Préparation 2 : pâte sucrée amande

 Ingrédients : 

• 150g beurre mou
• 90g sucre glace
• 30g poudre amande
• 1 oeuf
• 250g farine

Préparation 3: pommes pochées

 Ingrédients : 

• 4 pommes golden
• 2 oranges
• 1 citron
• 8 cas miel
• une dosette safran

Préparation 4: mélange croquant

 Ingrédients : 

• 50g amande
• 20g noisette
• 20g noix
• 1cas miel

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Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée fleur d’oranger

• Faire chauffer la crème puis verser sur chocolat blanc et gélatine hydratée.
• Ajouter le reste de crème et la fleur d’oranger.
• Mettre au frais puis la monter.

Pour la pâte sucrée amande

• Mélanger beurre+sucre glace+poudre amande
• Ajouter l’œuf puis la farine.
• Étaler entre deux feuilles puis mettre au frais.
• Détailler des rectangles à l’aide des nonettes.
• Cuire à 170 degrés 15 min.
• Limer les côtés pour avoir des bords réguliers.

Pour les pommes pochées

• Faire chauffer jus orange et citron avec miel et safran.
• Couper les pommes en bâtons/dés et les plonger pendant 10 min.
• Après les avoir retirées, continuer à cuire le sirop pour qu’il réduise.

Pour le mélange croquant

Torréfier puis mixer et ajouter du miel.

Montage du gâteau (obligatoire) :

• Monter le gâteau comme un mille feuilles avec la pâte sucrée, la ganache, les pommes et le mélange croquant.
• Répéter l’opération.
• Tourner l’ensemble sur le côté et pocher une vague de ganache.