La recette de tarte aux pommes revisitée de Camille pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier (épisode 1)

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Les ingrédients et ustensiles de la recette

Préparation 1 : biscuit pâte sucrée amande

Ingrédients :

• 150 g de beurre
• 95 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amande
• 60 g d’œuf (environ 1 gros œuf)
• 250 g de farine T55
• 1 g de fleur de sel

Préparation 2 : ganache montée aux épices chaï

Ingrédients :

• 220 g de crème liquide entière (35 % MG)
• 20 g d’épices chaï à infuser
• 220 g de chocolat blanc Ivoire (35 %)
• 8 g de gélatine en poudre
• 40 g d’eau minérale
• 490 g de crème liquide entière froide (35 % MG)

Préparation 3 : crème d’amande pommes chaï

Ingrédients :

• 75 g de beurre
• 75 g de poudre d’amande
• 75 g de sucre
• 75 g d’œuf
• 5 g d’épices chaï (type Yogi Tea)
• 1/2 pomme Golden
• 10 g de jus de citron

Préparation 4 : caramel fleur de sel onctueux

Ingrédients :

• 140 g de sucre
• 140 g de glucose
• 380 g de crème liquide entière
• 60 g de beurre demi-sel
• 60 g de beurre doux
• 2 g de fleur de sel

Préparation 5 : compotée de pommes Golden aux épices chaï

Ingrédients :

• 6 pommes Golden (env. 890 g)
• 180 g de beurre
• 50 g de sucre muscovado
• 16 g d’épices chaï en poudre

Les étapes de préparation de la recette

Pour le biscuit pâte sucrée amande

1. Préchauffage du four. Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante).
2. Préparation de la pâte. Dans la cuve d’un robot muni de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande et la fleur de sel, mélanger. Incorporer l’œuf, mélanger à nouveau. Ajouter la farine en une seule fois. Mélanger juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène, sans trop travailler.
3. Étaler et découper. Diviser la pâte en deux pâtons égaux (environ 290 g chacun). Étaler chaque pâton entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm d’épaisseur à l’aide de réglettes.

• Le premier pâton : détailler un cercle de 16 cm de diamètre.
• Le second : détailler deux bandes de 40 x 3 cm.

Placer les pâtons étalés 20 minutes au congélateur.
Réserver les bandes 15 minutes supplémentaires au congélateur avant le fonçage.

Pour la ganache montée aux épices chaï

1. Préparation de la gélatine. Hydrater la gélatine dans l’eau froide, puis réserver au réfrigérateur pendant 15 minutes.
2. Infusion de la crème. Chauffer les 220 g de crème jusqu’à frémissement. Ajouter les épices chaï, couvrir et laisser infuser 6 minutes. Filtrer, puis ajuster le poids de la crème si nécessaire. Réchauffer légèrement et incorporer la gélatine hors du feu.
3. Émulsion du chocolat blanc. Faire fondre partiellement le chocolat blanc au micro-ondes. Verser la crème infusée chaude en trois fois, en mélangeant vivement à la maryse pour créer une belle émulsion.
4. Mixage et repos. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air. Ajouter les 490 g de crème froide, mixer à nouveau. Filmer au contact et réserver minimum 6 heures au réfrigérateur, ou 30 minutes au surgélateur.

Pour la crème d’amande pommes chaï

1. Préparation des pommes. Couper la demi-pomme en brunoise (1 cm), arroser de jus de citron, réserver.
2. Crème d’amande. Crémer le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la poudre d’amande et les épices chaï réduites en poudre fine. Incorporer les œufs battus progressivement. Ajouter les dés de pomme. Filmer au contact, réserver à température ambiante.

 Fonçage et cuisson de la pâte sucrée

1. Fonçage. Beurrer un cercle à tarte. Foncer les bandes, puis déposer le disque de pâte au fond, en pressant légèrement pour bien souder les bords. Réserver 1 h au congélateur ou 15 min au surgélateur.
2. Cuisson. Cuire à 170°C pendant 15 min. Décercler, pocher la crème d’amande jusqu’à mi-hauteur, puis cuire 15 min supplémentaires.

Pour le caramel fleur de sel onctueux

1. Faire chauffer le sucre et le glucose jusqu’à 175°C (blond foncé). Chauffer la crème en parallèle.
2. Hors du feu, incorporer la crème chaude en trois fois.
3. Remettre sur feu moyen jusqu’à 107°C. Refroidir à 40–45°C, incorporer les beurres en dés, mixer, ajouter la fleur de sel, filmer et réserver.

Pour la compotée de pommes Golden aux épices chaï

1. Peler et couper les pommes en brunoise.
2. Faire fondre le beurre, ajouter sucre + épices, puis les pommes. Couvrir et compoter 15 minutes.
3. Ôter le couvercle, poursuivre 3 min pour caraméliser légèrement. Filmer au contact et réserver.

Montage final

1. Pocher le caramel. Pocher un serpentin régulier de caramel (1 cm d’épaisseur) sur la crème d’amande cuite.
2. Ajouter la compotée. Répartir la compotée sur le caramel, lisser à la spatule.
3. Monter la ganache. Fouetter la ganache bien froide jusqu’à texture ferme.
     Diviser en deux. Colorer l’une des moitiés avec du charbon végétal.
4. Dressage. Pocher des fleurs de ganache noire et blanche en alternance (douille pétale Wilton #104).
5. Finitions. Au centre de chaque fleur, pocher une perle de caramel. Ajouter des lamelles de pomme et des éclats de feuille d’or.
6. Repos. Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation pour une belle tenue.