La recette de tarte aux pommes revisitée de Clara pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier (épisode 1)

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Les ingrédients de la recette

Praliné noix de pécan

• 250 g de noix de pécan
  
• 60 g de sucre
  

Pâte sablée

• 58 g d’œuf
  
• 288 g de farine
  
• 150 g de sucre glace
  
• 150 g de beurre
  

Ganache vanille romarin

• 200 g de crème liquide 30 %
  
• 83 g de crème liquide froide
  
• 200 g de chocolat blanc
  
• 1 gousse de vanille
  
• 1 branche de romarin
  
• 3,5 g de gélatine (environ 1,75 feuille)
  

Crémeux noix de pécan

• 150 g de lait
  
• 150 g de crème liquide 30 %
  
• 60 g de jaune d’œuf
  
• 30 g de sucre
  
• 75 g de pâte de noix de pécan
  
• 30 g de beurre
  
• 3 g de gélatine (environ 1,5 feuille)
  

Gelée de pommes infusée au romarin et à la vanille

• 200 g de jus de pomme
  
• 1,2 g d’agar-agar
  
• 10 g de sucre
  
• 2 branches de romarin frais
  
• 1 gousse de vanille (ou 1/2 c. à café d’extrait)
  
• 20 g de jus de citron
  

Brunoise de pommes caramélisée

• 5 pommes granny Smith
  
• 30 g de beurre
  
• 20 g de cassonade
  
• 30 g de jus de citron
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour le praliné noix de pécan

1. Faire un caramel à sec avec le sucre.
   
2. Une fois refroidi, mixer avec les noix de pécan jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
   

Pour la pâte sablée

1. Sabler la farine, le sucre glace et le beurre froid coupé en morceaux à l’aide de la feuille du robot.
   
2. Ajouter l’œuf, mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
   
3. Étaler la pâte entre deux feuilles de Silpat. Congeler 5 minutes.
   
4. Découper des formes légèrement plus grandes que vos cercles à tarte et foncer les cercles.
   
5. Cuire à 180 °C pendant 18 minutes.
   

Pour la ganache vanille romarin

1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
   
2. Chauffer la crème avec la vanille fendue et le romarin. Infuser 10 minutes, puis filtrer.
   
3. Faire fondre le chocolat blanc. Ajouter la crème chaude en émulsionnant.
   
4. Incorporer la gélatine essorée, puis la crème froide.
   
5. Filmer au contact et réserver 4 heures au réfrigérateur.
   

Pour le crémeux noix de pécan

1. Faire ramollir la gélatine.
   
2. Chauffer le lait et la crème.
   
3. Fouetter les jaunes avec le sucre, puis verser le mélange chaud dessus en remuant.
   
4. Cuire à feu doux jusqu’à 83 °C (comme une crème anglaise).
   
5. Hors du feu, ajouter la pâte de noix de pécan et la gélatine.
   
6. Incorporer le beurre en morceaux, mixer.
   
7. Filmer au contact, réserver 4 heures au frais.
   

Pour la gelée de pommes infusée

1. Chauffer le jus de pomme avec le sucre, le romarin et la vanille fendue.
   
2. Laisser infuser à feu doux pendant 5 minutes. Filtrer.
   
3. Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition 30 secondes.
   
4. Couler dans un plat et laisser figer au frais.
   
5. Une fois prise, mixer pour obtenir une texture souple.
   

Pour la brunoise de pommes caramélisée

1. Éplucher et couper les pommes en très petits dés.
   
2. Faire chauffer le beurre, ajouter la cassonade, laisser légèrement caraméliser.
   
3. Ajouter la brunoise de pommes et faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées.
   
4. Laisser refroidir et réserver au frais.
   
5. Mélanger la brunoise refroidie avec la gelée de pommes infusée. Réserver.
   

Montage de la tarte

1. Sur les fonds de tarte cuits, étaler une fine couche de praliné noix de pécan.
   
2. Remplir les fonds de tarte avec le crémeux noix de pécan.
   
3. À l’aide d’une corne, déposer la ganache vanille-romarin sur les bords de la tarte.
   
4. Remplir le centre avec le mélange pommes-gelée.
   
5. Décorer avec des petits ronds de pâte sablée cuite et des feuilles d’oseille.