La recette de tarte aux pommes revisitée de Pascale pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier (épisode 1)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de tarte aux pommes revisitée de Pascale réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Pâte sucrée aux amandes

  • 110 g de beurre
  • 90 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 250 g de farine T55
  • 2 g de sel
  • 55 g d’œuf

Dorure :

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c. à café de crème liquide

Préparation 2 : Ganache montée vanille

  • 75 g de crème liquide chaude
  • 1 gousse de vanille
  • 1,5 g de gélatine (feuille)
  • 46 g de chocolat blanc
  • 135 g de crème liquide froide

Préparation 3 : Crème d’amandes

  • 50 g de beurre salé
  • 50 g de sucre
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 50 g d’œuf
  • 1 pomme (pour cuisson)

Préparation 4 : Pommes gingembre caramélisées

  • 3 pommes
  • 15 g de gingembre frais râpé
  • 20 g de beurre
  • 15 g de miel
  • 40 g de cassonade
  • 2 c. à soupe de jus de citron
  • Graines d’1/2 gousse de vanille

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte sucrée

  1. Sabler ensemble au batteur : beurre, sucre glace, poudre d’amandes, farine et sel.
  2. Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  3. Étaler à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  4. Congeler 20 à 30 min.
  5. Détailler un disque de 22 cm pour foncer un cercle de 18 cm.
  6. Foncer le cercle beurré et placer au congélateur 2h.
  7. Cuire 20 min à 160°C, décercler, laisser refroidir.
  8. Badigeonner les bords avec la dorure et remettre au four 12 à 15 min avec la crème d’amande et la demi-pomme en dés.
  9. Laisser refroidir.

Pour la ganache montée vanille

  1. Faire chauffer 75 g de crème avec la gousse de vanille fendue. Laisser infuser 10 min.
  2. Faire fondre le chocolat blanc.
  3. Réchauffer légèrement la crème, ajouter la gélatine essorée.
  4. Verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant.
  5. Ajouter les 135 g de crème froide. Mixer.
  6. Filmer au contact et réserver au frais 8h minimum.

Pour la crème d’amandes

  1. Mélanger beurre mou, sucre, poudre d’amandes et vanille.
  2. Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.
  3. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Pour les pommes gingembre caramélisées

  1. Couper les pommes en petits cubes (1 cm).
  2. Faire un caramel avec cassonade et miel à feu moyen.
  3. Ajouter le beurre, bien incorporer.
  4. Ajouter les pommes, gingembre, jus de citron, vanille, pincée de sel.
  5. Cuire à feu moyen-doux 5 à 7 min en enrobant délicatement.

Montage du gâteau

  1. Monter la ganache vanille au fouet.
  2. Mettre en poche munie d’une douille lisse de 14 mm.
  3. Pocher des boules régulières sur le bord de la tarte.
  4. Déposer au centre les pommes gingembre caramélisées.
  5. Décorer avec un petit disque de pâte pour refermer légèrement le centre.
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