La recette de tarte citron meringuée revisitée de Camille pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 5)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Brunoise de mangue

• 1 mangue
  
• 2 feuilles de basilic citron
  

Préparation 2 – Biscuit pâte sucrée amande citron

• 150 g beurre
  
• 95 g sucre glace
  
• 30 g poudre d’amande
  
• 60 g œuf (≈ 1 gros)
  
• 250 g farine T55
  
• 1 g fleur de sel
  
• Zeste d’1 citron vert
  

Préparation 3 – Crème d’amande citron coco

• 75 g beurre
  
• 75 g poudre d’amande
  
• 75 g sucre en poudre
  
• 75 g œuf
  
• Zeste d’1 citron jaune
  
• 20 g noix de coco râpée
  

Préparation 4 – Crème citron & basilic citron

• 130 g œuf
  
• 97 g sucre en poudre
  
• 110 g jus de citron jaune (≈ 3-4 citrons)
  
• 1 g gélatine en poudre + 6 g eau minérale
  
• Zestes de 3 citrons verts
  
• 193 g beurre doux
  
• 4 feuilles de basilic citron ciselées
  

Préparation 5 – Meringue italienne

• 150 g blancs d’œufs (≈ 6)
  
• 35 g eau minérale
  
• 300 g sucre en poudre
  

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Les étapes de préparation de la recette

Pour la brunoise de mangue

1. Couper la mangue en brunoise.
   
2. Ciseler les feuilles de basilic citron.
   
3. Mélanger le tout et réserver au frais.
   

Pour le biscuit pâte sucrée amande citron

1. Crémer beurre + sucre glace. Ajouter poudre d’amande + sel.
   
2. Incorporer œuf puis farine. Mélanger rapidement sans trop travailler.
   
3. Diviser en 2 pâtons.
   
   • 1er : abaisser sur 3 mm pour détailler un cercle de Ø16 cm.
     
   • 2e : abaisser pour détailler 2 bandes de 40 × 3 cm.
     
4. Réserver 20 min au congélateur.
   
5. Foncer un cercle à tarte avec les bandes et souder avec le disque.
   
6. Congeler 1 h (ou 15 min au surgélateur).
   
7. Cuire 15 min à 170 °C.
   

Pour la crème d’amande citron coco

1. Mélanger beurre pommade + sucre + poudre d’amande + coco.
   
2. Ajouter œuf battu + zeste citron.
   
3. Pocher sur le fond de tarte précuit (mi-hauteur).
   
4. Cuire encore 15 min à 170 °C.
   
5. À la sortie du four, zester un citron vert.
   

Pour la crème citron & basilic citron

1. Hydrater la gélatine dans l’eau froide (15 min).
   
2. Cuire œufs + sucre + jus de citron à 83 °C en fouettant (texture crémeuse).
   
3. Hors du feu, ajouter gélatine essorée et mixer.
   
4. À 60 °C, ajouter zestes + beurre froid en morceaux. Mixer de nouveau.
   
5. Refroidir filmé au contact (4 h frigo ou 20 min congélateur).
   
6. Mixer avec le basilic citron ciselé. Réserver au frais.
   

Pour la meringue italienne

1. Chauffer eau + sucre jusqu’à 118 °C.
   
2. À 110 °C, commencer à monter les blancs.
   
3. Verser le sirop en filet sur les blancs mousseux, tout en fouettant.
   
4. Battre jusqu’à meringue brillante et ferme (bec d’oiseau).
   
5. Mettre en poche munie d’une douille Saint-Honoré.
   

Montage final

1. Dans la pâte sucrée cuite garnie de crème d’amande coco, pocher la crème citron-basilic.
   
2. Déposer la brunoise de mangue.
   
3. Pocher la meringue italienne en couronne avec la douille Saint-Honoré.
   

Flamber légèrement au chalumeau pour dorer.