La recette de tarte citron meringuée revisitée de Clara pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 5)

tarte citron meringuee clara

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de tarte citron meringuée revisitée de Clara Ridelle réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Crémeux citron

  • 225 g jus de citron
  • 225 g œufs
  • 105 g sucre
  • 4,5 g gélatine en feuilles
  • 90 g beurre

Préparation 2 – Gel citron vert & basilic

  • 100 g jus de citron vert
  • Zeste de citron vert
  • 35 g eau
  • 35 g sucre
  • 1,3 g agar-agar (ou 2 g gélatine en feuilles)
  • 5 à 7 grosses feuilles de basilic

Préparation 3 – Pâte sablée

  • 125 g farine
  • 65 g sucre glace
  • 65 g beurre
  • 25 g œuf

Préparation 4 – Crème d’amande sésame noir

  • 80 g beurre pommade
  • 80 g sucre
  • 80 g poudre d’amande
  • 80 g œufs (1 entier + 1 jaune)
  • 40 g pâte de sésame noir (graines mixées avec l’huile)
  • 10 g huile de pépin de raisin
  • 10 g poudre de vanille

Préparation 5 – Meringue italienne

  • 50 g blancs d’œufs
  • 100 g sucre
  • 40 g eau

Les étapes de préparation de la recette

Pour le crémeux citron

  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Mélanger jus de citron + œufs + sucre dans une bassine.
  3. Cuire au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement.
  4. Hors du feu, à 60 °C, ajouter gélatine essorée + beurre pommade.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Couler dans des cercles à tarte chemisés de rhodoïd.

Pour le gel citron vert & basilic

  1. Dans une casserole, mélanger jus + zestes + basilic + eau + moitié du sucre.
  2. Ajouter l’agar-agar mélangé au reste de sucre, fouetter.
  3. Porter à ébullition et laisser frémir 30 sec.
    • (Si gélatine : l’hydrater 10 min dans l’eau froide puis l’incorporer au mélange chaud).
  4. Mettre en poche et réserver au frais.

Pour la pâte sablée

  1. Sabler farine + sucre glace + beurre froid en morceaux.
  2. Ajouter l’œuf et mélanger.
  3. Étaler entre 2 Silpat et congeler 5 min.
  4. Découper en ovales à l’emporte-pièce.
  5. Cuire 10 min à 160 °C entre 2 silpain.

Pour la crème d’amande sésame noir

  1. Crémer beurre + sucre.
  2. Ajouter poudre d’amande.
  3. Incorporer la pâte de sésame noir (mixer sésame + huile).
  4. Ajouter œufs + vanille.
  5. Étaler sur 6 mm et cuire 10 min à 170 °C.

Pour la meringue italienne

  1. Chauffer eau + sucre à 116–120 °C.
  2. À 110 °C, commencer à monter les blancs.
  3. Verser le sirop en filet sur les blancs mousseux.
  4. Fouetter jusqu’à complet refroidissement (texture brillante, bec d’oiseau).

Montage de la tarte

  1. Découper des rectangles de crème d’amande (même hauteur que le crémeux citron).
  2. Déposer ces rectangles en base.
  3. Pocher une fine couche de confit/citron.
  4. Prendre 2 rectangles de pâte sablée → déposer le crémeux citron entre les 2 (sandwich).
  5. Pocher une fine couche de gel citron vert-basilic.
  6. Pocher des boules de meringue en quinconce pour la finition.
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