La recette originale de tarte “zèbre” yuzu sésame de Mathieu pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 5)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Ganache montée yuzu

• 150 g crème liquide chaude
  
• 300 g crème liquide froide
  
• 90 g jus de yuzu
  
• 4,7 g gélatine
  
• 124 g chocolat blanc
  

Préparation 2 – Praliné sésame noir

• 300 g graines de sésame noir
  
• 150 g sucre en poudre
  
• QS huile de pépin de raisin
  

Préparation 3 – Ganache montée sésame noir

• 180 g crème liquide chaude
  
• 320 g crème liquide froide
  
• 100 g chocolat blanc
  
• 60 g praliné sésame
  
• 4 g gélatine
  
• QS colorant noir liposoluble
  

Préparation 4 – Crémeux citron vert

• 170 g œufs
  
• 139 g sucre semoule
  
• Zeste de 3 citrons verts
  
• 170 g jus de citron vert
  
• 191 g beurre
  

Préparation 5 – Crème d’amande

• 100 g œufs
  
• 100 g sucre semoule
  
• 100 g poudre d’amande
  
• 100 g beurre
  

Préparation 6 – Pâte sucrée au charbon végétal

• 200 g beurre pommade
  
• 150 g sucre glace
  
• 50 g poudre d’amande
  
• 416 g farine T55
  
• 6 g charbon végétal en poudre
  
• 2 g sel
  
• 93 g œufs
  
• QS beurre pour cerclage
  

Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée yuzu

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Chauffer la crème (150 g) et la verser sur le chocolat blanc.
   
3. Incorporer la gélatine et la crème froide (300 g).
   
4. Ajouter le jus de yuzu.
   
5. Débarrasser dans un plat large, filmer au contact et réserver au frais.
   

Pour le praliné sésame noir

1. Torréfier le sésame noir 15 min à 160 °C.
   
2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
   
3. Laisser refroidir puis mixer le caramel et le sésame jusqu’à obtenir une pâte fluide.
   
4. Ajuster la texture avec un peu d’huile si besoin.
   

Pour la ganache montée sésame noir

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Chauffer la crème (180 g) et la verser sur le chocolat blanc + le praliné sésame.
   
3. Incorporer la gélatine, puis la crème froide (320 g).
   
4. Diviser la ganache en deux :
   
   • une partie nature
     
   • une partie colorée en noir avec le colorant liposoluble.
     
5. Mixer séparément chaque préparation, filmer au contact et réserver au frais.
   

Pour le crémeux citron vert

1. Fouetter ensemble les œufs, le sucre et les zestes.
   
2. Porter le jus de citron vert à ébullition et le verser sur le mélange.
   
3. Reverser dans la casserole et cuire jusqu’à 82 °C.
   
4. Passer au chinois pour retirer les zestes.
   
5. Incorporer le beurre en morceaux et mixer au plongeant.
   
6. Débarrasser dans un plat large et réserver au frais.
   

Pour la crème d’amande

1. Mélanger le beurre pommade et le sucre.
   
2. Incorporer les œufs, puis la poudre d’amande.
   
3. Étaler sur 1 cm d’épaisseur et réserver.
   

Pour la pâte sucrée au charbon végétal

1. Mélanger le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.
   
2. Ajouter le charbon végétal et les œufs.
   
3. Incorporer la farine et former une pâte homogène.
   
4. Réserver 15 min au frais, puis abaisser à 2,5 mm.
   
5. Foncer un cercle perforé de 26 cm (beurré) et des moules calisson (beurrés).
   
6. Congeler les fonds, les piquer, puis cuire à blanc 15 min à 160 °C.
   
7. Ajouter une couche de crème d’amande sur 1 cm et cuire de nouveau 15 min.
   

Montage du zèbre

1. Pocher du crémeux citron vert dans les fonds de tarte jusqu’à hauteur.
   
2. Monter la ganache sésame noir (nature et colorée) et la ganache yuzu.
   
3. Mettre en poches :
   
   • Douille Saint-Honoré pour les rayures (ganache yuzu et ganache sésame colorée).
     
   • Douille lisse pour les yeux et museau (yuzu + sésame nature).
     
4. Former les yeux avec 2 boules de ganache yuzu, creuser le centre avec une cuillère parisienne chauffée.
   
5. Garnir le creux avec du praliné sésame noir.
   
6. Pocher les rayures du zèbre en vagues horizontales sur la grande tarte (yuzu et sésame coloré).
   
7. Répéter verticalement sur les petites tartes calisson.
   
8. Former le museau en pochant de la ganache sésame nature en bas de la grande tarte. Lisser.
   
9. Dessiner les narines et la bouche avec du praliné sésame noir.
   
10. Placer les deux petites tartes calisson en haut de la grande pour former la tête du zèbre.