La recette de tiramisu revisitée de Maamar pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 3)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de tiramisu revisitée de Maamar réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Biscuit cuillère

  • 35 g farine T55
  • 35 g fécule de pomme de terre
  • 67 g blancs d’œufs
  • 67 g sucre semoule
  • 54 g jaunes d’œufs
  • QS sucre glace

Imbibage café

  • 125 g café expresso fort (intensité 8–10)

Craquelin cacao

  • 80 g beurre mou
  • 100 g farine T55
  • 100 g cassonade
  • QS cacao en poudre

Pâte à choux

  • 125 g eau
  • 125 g lait demi-écrémé
  • 115 g beurre
  • 145 g farine T45
  • 250 g d’œufs (≈ 5 œufs)
  • 5 g sucre semoule
  • 3 g fleur de sel

Crème tiramisu

  • 300 g mascarpone
  • 300 g crème liquide
  • 180 g d’œufs
  • 96 g sucre de canne
  • 4 g gélatine + 24 g d’eau d’hydratation

Chantilly mascarpone vanille

  • 50 g lait entier
  • 58 g sucre
  • 77 g crème liquide (à chauffer)
  • 2 gousses de vanille de Tahiti
  • 6,29 g gélatine + 39 g d’eau d’hydratation
  • 130 g mascarpone
  • 484 g crème liquide (froide)

Enrobage chocolat

  • 150 g chocolat de couverture noir (Tainori)
  • 150 g beurre de cacao

Caramel café & Disaronno

  • 100 g sucre de canne
  • 15 g sirop de glucose
  • 115 g café expresso (1)
  • 50 g crème liquide (chaude)
  • 15 g Disaronno
  • 15 g café expresso (2)

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour le biscuit cuillère

  1. Préchauffer le four à 200 °C.
  2. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois.
  3. Incorporer délicatement les jaunes à la maryse.
  4. Ajouter les poudres tamisées sans faire retomber les blancs.
  5. Mettre en poche (douille unie) et pocher dans un moule demi-sphère.
  6. Saupoudrer de sucre glace si souhaité, cuire 8–10 min. Refroidir.

Pour l’imbibage café

  1. Une fois les biscuits refroidis, les imbiber d’expresso.
  2. Laisser s’égoutter sur grille puis congeler rapidement.

Pour le craquelin cacao

  1. Mélanger au batteur (feuille) beurre mou, farine, cassonade et cacao jusqu’à homogénéité.
  2. Étaler à 3 mm entre deux feuilles, congeler.
  3. Détailler des disques à la taille des choux.

Pour la pâte à choux & cuisson

  1. Chauffer eau + lait + beurre + sel + sucre. À ébullition, hors du feu, ajouter la farine d’un coup.
  2. Dessécher 1 min sur feu vif en remuant.
  3. Débarrasser en cuve, fouetter jusqu’à évaporation de la vapeur.
  4. Verser les œufs battus progressivement jusqu’à consistance ruban.
  5. Pocher des choux de 4–5 cm sur silpain, déposer un disque de craquelin.
  6. Cuire à 180 °C ~30 min (sans ouvrir le four en début de cuisson).

Pour la crème tiramisu

  1. Hydrater la gélatine.
  2. Fouetter œufs + sucre pour dissoudre.
  3. Fondre la gélatine dans 50 g de crème tiédie, incorporer.
  4. Ajouter le mascarpone, puis le reste de crème froide.
  5. Mixer brièvement pour lisser. Réserver au froid.
  6. Avant usage, monter au fouet jusqu’à consistance ferme.

Pour la chantilly mascarpone vanille

  1. Chauffer la petite quantité de crème avec les gousses fendues/grattées. Infuser 20 min.
  2. Ajouter gélatine hydratée pour la dissoudre, puis le sucre et le lait.
  3. Verser sur le mascarpone en filtrant, récupérer les grains ; mixer pour homogénéiser.
  4. Ajouter la grande quantité de crème froide, mixer encore.
  5. Étaler sur plaque, filmer au contact, réserver 24 h à +4 °C.
  6. Monter au fouet ferme, pocher (douille fleur sphère).

Pour l’enrobage chocolat

  1. Fondre chocolat + beurre de cacao.
  2. Enrober les biscuits imbibés à ~40 °C.

Pour le caramel café & Disaronno

  1. Cuire sucre + glucose + café (1) à 140 °C.
  2. Décuire avec la crème chaude, recuire à 110 °C.
  3. À ~50 °C, ajouter Disaronno et café (2).

Montage (obligatoire)

  1. Découper le chapeau des choux.
  2. Monter la crème tiramisu et en pocher jusqu’à mi-hauteur des choux.
  3. Ajouter un insert de biscuit cuillère imbibé.
  4. Pocher du caramel café.
  5. Compléter de crème tiramisu à hauteur. Réserver au frais.
  6. Monter la chantilly mascarpone vanille, pocher en dôme sur chaque chou.
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