La recette de tiramisu revisitée de Pascale pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 3)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 — Chantilly café mascarpone

• 250 g de crème liquide (100 g + 150 g)
  
• 25 g de café en grains
  
• 50 g de mascarpone
  
• 25 g de sucre semoule
  

Préparation 2 — Insert praliné café

• 100 g de sucre semoule
  
• 170 g d’amandes entières
  
• 30 g de noisettes
  
• 17 g de café (grains)
  
• 2,5 g de fleur de sel
  

Préparation 3 — Pâte sucrée café–cacao + dorure

• 110 g de beurre doux
  
• 90 g de sucre glace
  
• 30 g de poudre d’amandes
  
• 3 g de café soluble
  
• 250 g de farine T55
  
• 2 g de fleur de sel
  
• 55 g d’œuf
  
• 10 g de cacao en poudre
  Dorure : 20 g de jaune d’œuf, QS café soluble
  

Préparation 4 — Biscuit cuillère cacao–café + imbibage

• 90 g de blancs d’œufs
  
• 65 g de sucre semoule
  
• 50 g de jaunes d’œufs
  
• 40 g de farine
  
• 15 g de cacao en poudre
  Imbibage : café soluble dilué dans de l’eau
  

Préparation 5 — Ganache chocolat noir tonka

• 130 g de chocolat noir
  
• 120 g de crème liquide
  
• 1 pincée de fève tonka râpée
  

Finitions / décor

• Cacao en poudre (QS)
  
• Chocolat noir (QS) pour réaliser des copeaux
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour la chantilly café mascarpone

1. Chauffer 100 g de crème à feu doux.
   
2. Infuser les 25 g de grains de café 20 min à couvert (film). Chinoiser.
   
3. Ajouter mascarpone, sucre et les 150 g de crème froide.
   
4. Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au froid (montage à faire au dernier moment).
   

Pour l’insert praliné café

1. Torréfier amandes, noisettes et grains de café 20 min à 160 °C.
   
2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre (ambre), couler sur les fruits secs. Refroidir.
   
3. Mixer en praliné lisse, ajouter la fleur de sel. Mettre en poche, réserver au frais.
   

Pour la pâte sucrée café–cacao

1. Au batteur (feuille) sabler : beurre, sucre glace, poudre d’amandes, café soluble, farine, sel et cacao.
   
2. Ajouter l’œuf, mélanger juste jusqu’à homogénéité.
   
3. Fraiser brièvement, étaler entre 2 feuilles (2–2,5 mm). Congeler 20–30 min.
   
4. Foncer des cercles à tartelettes, congeler 1 h.
   
5. Cuire 15 min à 160 °C.
   
6. Mélanger la dorure (jaune + un peu de café soluble), badigeonner et recuire 12–15 min. Refroidir.
   

Pour le biscuit cuillère cacao–café

1. Monter les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois jusqu’au bec d’oiseau.
   
2. Incorporer délicatement les jaunes, puis farine + cacao tamisés.
   
3. Étaler sur 5 mm, cuire 10 min à 180 °C. Refroidir sur grille.
   
4. Détailler des disques et les imbiber de café (imbibage). Réserver.
   

Pour la ganache chocolat noir tonka

1. Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat noir.
   
2. Émulsionner, ajouter la fève tonka râpée. Mixer, réserver (tiède pour couler).
   

Pour les copeaux de chocolat (décor)

1. Fondre un peu de chocolat noir, l’étaler finement entre deux feuilles.
   
2. Rouler les feuilles ensemble, congeler 15 min, dérouler et casser en copeaux.
   

Montage des tartelettes (obligatoire)

1. Déposer un disque de biscuit cuillère imbibé dans chaque fond de tarte cuit.
   
2. Pocher une spirale de praliné café.
   
3. Couler la ganache chocolat–tonka tiède à hauteur. Prendre quelques minutes au froid.
   
4. Monter la chantilly café mascarpone puis pocher de petites boules harmonieuses.
   
5. Saupoudrer d’un voile de cacao et déposer des copeaux de chocolat au centre. Bon app’ !