La recette d’entremets citron pavot et agrumes vert de Pascale pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (épisode 1)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Biscuit madeleine citron-pavot

• 50 g de beurre
  
• 2 œufs
  
• 80 g de sucre semoule
  
• 75 g d’huile d’olive
  
• 125 g de farine
  
• 3 g de levure chimique
  
• Le zeste d’un citron
  
• 10 g de graines de pavot
  

Préparation 2 : Crémeux orange, citron, yuzu

• 100 g de jus d’orange
  
• 40 g de jus de citron
  
• 20 g de jus de yuzu
  
• 50 g de sucre
  
• 2 jaunes d’œufs
  
• 1 œuf entier
  
• 8 g de maïzena
  
• 3 g de gélatine
  
• 75 g de beurre
  

Préparation 3 : Gelée d’agrumes

• 70 g de jus d’orange
  
• 50 g de jus de citron
  
• 30 g de jus de yuzu
  
• 30 g de sucre
  
• 3 g de pectine
  
• 1 g de sel
  
• Suprêmes d’orange, citron et yuzu
  

Préparation 4 : Croustillant

• 60 g de chocolat blanc
  
• 60 g de pâte d’amande
  
• 35 g de crêpes dentelle (Gavotte)
  
• 35 g d’amandes concassées
  

Préparation 5 : Mousse chocolat blanc

• 300 g de crème liquide
  
• 150 g de lait entier
  
• 3 jaunes d’œufs
  
• 165 g de chocolat blanc
  
• 4,5 g de gélatine
  

Préparation 6 : Pâte sucrée

• 90 g de beurre
  
• 65 g de sucre glace
  
• 23 g de poudre d’amandes
  
• 185 g de farine
  
• 40 g d’œuf
  
• 2 g de sel
  

Préparation 7 : Diamants en isomalt

• 600 g d’isomalt en granulés
  
• Colorant liposoluble (gel ou poudre)
  

Découvrez la liste de tous les candidats de cette saison.

Les étapes de préparation de la recette

Pour le biscuit madeleine citron-pavot

1. Blanchir les œufs avec le sucre.
   
2. Ajouter le beurre fondu tiède, puis le lait et l’huile. Mélanger au fouet.
   
3. Incorporer la farine, la levure tamisée, les graines de pavot et les zestes de citron.
   
4. Étaler sur une plaque huilée et cuire 12 à 15 minutes à 170°C.
   
5. Laisser refroidir et détailler 2 cercles de 16 cm.
   

Pour le crémeux orange, citron, yuzu

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
   
2. Chauffer les jus à 50°C.
   
3. Blanchir les œufs, le sucre et la maïzena.
   
4. Verser les jus chauds sur le mélange œufs-sucre, remettre sur feu moyen et cuire à 82–84°C.
   
5. Hors du feu, incorporer la gélatine.
   
6. Laisser refroidir à 40°C, ajouter le beurre en morceaux et mixer.
   
7. Couler dans un cercle de 16 cm et congeler.
   

Pour la gelée d’agrumes

1. Mélanger la pectine avec le sucre.
   
2. Chauffer les jus des agrumes.
   
3. Incorporer le mélange sucre/pectine en pluie.
   
4. Porter à ébullition pendant 1 minute en remuant.
   
5. Retirer du feu, laisser tiédir 10 minutes et couler sur le crémeux.
   
6. Réserver le tout au congélateur.
   

Pour le croustillant

1. Faire fondre le chocolat blanc.
   
2. Le mélanger à la pâte d’amande.
   
3. Ajouter les crêpes dentelle émiettées et les amandes concassées.
   
4. Étaler une fine couche sur chaque disque de biscuit madeleine.
   

Pour la mousse chocolat blanc

1. Monter la crème au batteur, réserver au frais.
   
2. Chauffer le lait, le verser sur les jaunes en remuant.
   
3. Cuire le tout à 82°C, ajouter la gélatine réhydratée.
   
4. Verser sur le chocolat fondu, mélanger, puis mixer.
   
5. Laisser redescendre à 25–30°C, puis incorporer la crème montée.
   

Pour la pâte sucrée

1. Sabler le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et le sel.
   
2. Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
   
3. Fraiser sur un plan fariné.
   
4. Étaler sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
   
5. Détailler un cercle de 22 cm, réfrigérer plusieurs heures.
   
6. Saupoudrer les bords de poudre dorée, congeler 15 min.
   
7. Cuire à 160°C pendant 25 minutes.
   

Pour les diamants en isomalt

1. Faire fondre l’isomalt à feu moyen jusqu’à 180°C sans remuer.
   
2. Hors du feu, ajouter une pointe de colorant et mélanger délicatement.
   
3. Couler dans des moules silicone et laisser cristalliser à température ambiante.
   

Montage du gâteau

1. Remplir un moule à entremets à moitié de mousse chocolat blanc.
   
2. Insérer le disque crémeux + gelée d’agrumes.
   
3. Déposer un premier disque de biscuit madeleine, face croustillant vers le haut.
   
4. Recouvrir de mousse.
   
5. Terminer avec le deuxième disque de biscuit madeleine avec croustillant.
   
6. Réserver une nuit au congélateur.
   
7. Démouler et floquer.
   
8. Poser sur le socle en pâte sucrée.
   
9. Décorer avec les diamants en isomalt.