La recette d’entremets coco, framboise & mangue sur dacquoise Souchet de Salimata pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (épisode 1)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Gelée de framboises

• 200 g de purée de framboises
  
• 25 g de sucre
  
• 5 g de pectine
  

Préparation 2 : Gelée de mangue

• 200 g de purée de mangue
  
• 50 g de sucre
  
• 8 g de pectine
  
• 20 g de jus de citron
  
• 4 g de gélatine
  

Préparation 3 : Dacquoise coco & croustillant

Dacquoise :

• 30 g de noix de coco râpée
  
• 20 g de poudre de souchet
  
• 8 g de farine
  
• 25 g de sucre glace
  
• 40 g de sucre semoule
  
• 1 g de sel
  
• 60 g de blanc d’œuf
  

Croustillant :

• 30 g de feuillantine
  
• 50 g de noix de coco râpée
  
• 100 g de chocolat blanc ivoire
  

Préparation 4 : Mousse chocolat blanc – vanille – coco

• 165 g de chocolat blanc ivoire
  
• 150 g de crème de coco
  
• 1 gousse de vanille
  
• 5 g de gélatine
  
• 180 g de crème liquide
  

Préparation 5 : Pâte sucrée à la poudre de souchet

• 750 g de farine
  
• 90 g de poudre de souchet
  
• 285 g de sucre glace
  
• 3 g de sel
  
• 3 g de fève tonka râpée
  
• 450 g de beurre
  
• 171 g d’œufs (environ 3 œufs moyens)
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour la gelée de framboises

1. Chauffer la purée de framboises dans une casserole.
   
2. Mélanger la pectine avec le sucre, puis verser en pluie dans la purée bouillante tout en remuant.
   
3. Cuire 2 à 3 min sans cesser de remuer.
   
4. Verser dans un moule à insert, filmer au contact et congeler.
   

Pour la gelée de mangue

1. Réhydrater la gélatine.
   
2. Chauffer la purée de mangue.
   
3. Mélanger sucre + pectine, puis verser en pluie dans la purée tout en remuant.
   
4. Ajouter le jus de citron, mélanger, retirer du feu.
   
5. Incorporer la gélatine hydratée, bien remuer.
   
6. Verser sur la gelée de framboises déjà congelée, filmer au contact et congeler à nouveau.
   

Pour la dacquoise & croustillant

Dacquoise :

1. Torréfier 5 min à feu doux la noix de coco + poudre de souchet. Refroidir.
   
2. Monter les blancs en neige, ajouter le sucre semoule en 3 fois.
   
3. Mélanger délicatement les poudres à la meringue.
   
4. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
   
5. Cuire à 180°C pendant 12 à 15 minutes. Refroidir sur grille.
   

Croustillant :

1. Faire fondre le chocolat blanc.
   
2. Mélanger le chocolat fondu avec la feuillantine et la noix de coco râpée.
   
3. Étaler ce mélange sur la dacquoise refroidie.
   
4. Réserver au frais.
   

Pour la mousse chocolat blanc, vanille et coco

1. Réhydrater la gélatine.
   
2. Faire bouillir la crème de coco avec les grains de la gousse de vanille.
   
3. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, en émulsionnant à chaque ajout.
   
4. Ajouter la gélatine essorée, bien remuer pour la dissoudre.
   
5. Monter la crème liquide en chantilly.
   
6. Quand la préparation au chocolat est tiède (25–30°C), incorporer délicatement la chantilly.
   

Pour la pâte sucrée au souchet

1. Dans un robot, mélanger la poudre de souchet, le sucre glace et le beurre.
   
2. Ajouter le sel et la tonka, puis la farine. Sabler rapidement.
   
3. Ajouter les œufs, pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
   
4. Étaler en 2 blocs dans du film alimentaire, réserver 10 à 15 min au frais.
   
5. Étaler sur papier cuisson, détailler à la forme souhaitée, congeler 10 min.
   
6. Cuire 5 min à 180°C puis 20 min à 150°C.
   

Montage du gâteau

1. Verser la mousse dans le moule jusqu’aux ¾ de la hauteur.
   
2. Démouler l’insert framboise–mangue, le placer au centre de la mousse.
   
3. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
   
4. Recouvrir avec le reste de mousse.
   
5. Déposer le biscuit (face croustillant contre la mousse).
   
6. Filmer et congeler toute une nuit.
   
7. Démouler l’entremets et appliquer un flocage.