La recette du surprenant gâteau en forme de carton de Mathieu pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 4)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Confit mangue/passion

• 300 g purée de fruit de la passion
  
• 100 g purée de mangue
  
• 20 g jus de citron
  
• 10 g pectine
  
• 85 g sucre
  

Préparation 2 – Molly cake cacao

• 500 g sucre
  
• 6 œufs
  
• 460 g farine
  
• 40 g cacao en poudre
  
• 16 g levure chimique
  
• 500 g crème liquide
  

Préparation 3 – Ganache Mogador

• 525 g chocolat au lait
  
• 252 g purée de fruit de la passion
  
• 100 g beurre doux
  

Préparation 4 – Parois en chocolat

• 500 g chocolat Dulcey
  
• 5 g cacao Mycryo
  

Préparation 5 – Décor pâte à sucre

• Pâte à sucre noire
  
• Pâte à sucre brun foncé
  
• Pâte à sucre blanche
  
• 1 g CMC / tylo
  
• 15 g eau chaude
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour le confit mangue/passion

1. Chauffer purées passion + mangue.
   
2. Mélanger sucre + pectine, verser en pluie.
   
3. Porter à ébullition, cuire 2 min.
   
4. Débarrasser et ajouter le jus de citron.
   

Pour le molly cake cacao

1. Fouetter sucre + œufs jusqu’à tripler de volume.
   
2. Ajouter farine + cacao + levure tamisés.
   
3. Mélanger à vitesse lente.
   
4. Incorporer la crème liquide.
   
5. Graisser un moule rectangulaire, verser l’appareil.
   
6. Cuire 1h15 à 150 °C.
   

Pour la ganache Mogador

1. Chauffer la purée de passion.
   
2. Verser sur le chocolat au lait.
   
3. Mixer, ajouter le beurre, mixer à nouveau.
   
4. Réserver au frais.
   

Pour les parois en chocolat

1. Chauffer chocolat au bain-marie (45–48 °C).
   
2. Redescendre à 34–35 °C, ajouter Mycryo.
   
3. Utiliser à 28–29 °C.
   
4. Étaler sur feuille guitare (3 mm). Cristalliser.
   
5. Mouler le reste pour les plaques latérales.
   

Pour le décor pâte à sucre

1. Mélanger CMC + eau chaude pour obtenir une colle.
   
2. Réaliser le code-barres en pâte à sucre blanche et noire, coller sur une plaque de chocolat.
   
3. Étaler pâte à sucre marron → réaliser le “scotch” du paquet.
   
4. Découper en pâte à sucre noire les indications d’ouverture, coller sur les plaques latérales.
   

Montage du gâteau

1. Découper le Molly cake en 3 parties. Ajuster la taille finale : 21 × 27 × 10 cm.
   
2. Première couche : poser un rectangle de Molly cake.
   
   • Creuser au centre une nonnette rectangulaire.
     
   • Pocher confit mangue/passion + ganache Mogador.
     
   • Faire un boudin de ganache autour de la nonnette et sur les extrémités.
     
3. Deuxième couche : poser le 2e rectangle (évidé au centre).
   
   • Garnir de ganache + confit comme à l’étape précédente.
     
4. Troisième couche : poser le 3e rectangle (évidé au centre).
   
   • Recouvrir seulement de ganache.
     
5. Lisser les côtés du gâteau avec de la ganache.
   
6. Coller les plaques de chocolat tempéré tout autour du gâteau.
   
7. Service : retirer la plaque du dessus.
   
   • Placer un bol de glace carbonique et des cadeaux en chocolat dans le trou central.
     
   • Refermer rapidement avec la plaque.