La recette effrayante de roulé revisité de Seb pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 7)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Confit fraises basilic

• 300 g de fraises
  
• Quelques feuilles de basilic frais
  
• Jus d’un demi citron
  
• 15 g de sucre
  
• 15 g de sucre + 6 g de pectine (mélangés)
  
• 1 g de gélatine

Préparation 2 : Gâteau roulé pistache

• 90 g de jaunes d’œufs
  
• 33 g de sucre (1)
  
• 120 g de blancs d’œufs
  
• 47 g de sucre (2)
  
• 52 g de farine
  
• 33 g de lait
  
• Colorant vert liposoluble
  
• Pistaches concassées
  

Préparation 3 : Crème chiboust

Crème pâtissière :

• 250 g de lait entier
  
• 50 g de sucre
  
• 35 g de jaunes d’œufs
  
• 8 g de maïzena
  
• 17 g de farine
  
• 25 g de beurre
  
• 1,5 feuille de gélatine
  

Meringue italienne :

• 80 g de blancs d’œufs
  
• 100 g de sucre
  
• 35 g d’eau

Les étapes de préparation de la recette

Pour le confit fraises basilic

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
   
2. Dans une casserole, faire chauffer les fraises, le basilic, le jus de citron et 15 g de sucre.
   
3. Cuire jusqu’à ce que les fraises ramollissent, puis mixer au mixeur plongeant.
   
4. Remettre à chauffer et verser le mélange sucre + pectine en pluie tout en fouettant.
   
5. Maintenir une ébullition de 30 secondes.
   
6. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
   
7. Laisser refroidir au frais avant utilisation.
   

Pour le gâteau roulé pistache

1. Préchauffer le four à 180°C.
   
2. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre (1) pendant 5 minutes au robot.
   
3. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre (2) en trois fois.
   
4. Ajouter un peu de colorant vert dans la meringue et dans la préparation aux jaunes.
   
5. Incorporer délicatement la meringue dans le mélange jaunes-sucre.
   
6. Ajouter la farine tamisée, puis le lait, en soulevant la masse à la maryse.
   
7. Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
   
8. Parsemer de pistaches concassées.
   
9. Cuire 9 à 10 minutes à 180°C, puis laisser refroidir sur un torchon légèrement humide.

Pour la crème chiboust

Crème pâtissière :

1. Faire chauffer le lait avec la moitié du sucre.
   
2. Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre.
   
3. Ajouter la maïzena et la farine, mélanger.
   
4. Verser le lait chaud sur le mélange, fouetter, puis remettre à cuire jusqu’à épaississement et petite ébullition (1 minute).
   
5. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, puis le beurre en morceaux.
   
6. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
   

Meringue italienne :

1. Cuire le sucre et l’eau jusqu’à 121°C.
   
2. À 114°C, commencer à monter les blancs.
   
3. Verser le sirop chaud en filet sur les blancs partiellement montés, tout en fouettant à vitesse moyenne.
   
4. Augmenter la vitesse et continuer à fouetter jusqu’à refroidissement.
   

Assemblage chiboust :

1. Détendre la crème pâtissière refroidie au fouet.
   
2. Incorporer une cuillère de meringue italienne pour assouplir.
   
3. Ajouter le reste de la meringue délicatement à la maryse.
   
4. Réserver au frais.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Retourner la génoise sur un torchon propre et retirer le papier cuisson.
   
2. Parer les bords pour obtenir un rectangle net.
   
3. Étaler une fine couche de confit fraise-basilic sur la génoise.
   
4. Étaler ensuite une couche homogène de crème chiboust sur le confit.
   
5. Découper la génoise en bandes de 4,5 cm de largeur.
   
6. Enrouler la première bande sur elle-même pour former un escargot et la déposer au centre du plat de service.
   
7. Enrouler successivement les autres bandes autour, pour former un gâteau spirale.
   
8. Lisser les bords à la spatule.
   
9. Réserver au frais pour la prise.
   

Décor (facultatif mais recommandé)

• Réaliser une tête de monstre en chocolat tempéré, coloré selon le thème (ex. vert, rouge ou noir).
  
• Déposer sur le dessus ou sur le bord du gâteau après cristallisation.