Mont-Blanc poire/marron de Seb pour l’épreuve classique du 4 décembre (Le Meilleur Pâtissier)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Meringue suisse

• 3 blancs d’œuf
  
• 200 g sucre
  
• 1 pincée de sel
  

Préparation 2 : Base croustillante au marron

• 90 g crêpes dentelles
  
• 60 g chocolat blanc
  
• 30 g crème de marron
  
• 30 g pâte de marron (marrons mixés)
  

Préparation 3 : Dés de poires vanillés poêlées

• 3 poires (fermées : Conférence ou Williams)
  
• 25–30 g beurre
  
• 2 à 3 c. à s. sucre roux
  
• 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d’extrait
  
• 1 trait de jus de citron
  
• (Facultatif) 1 à 2 c. à s. liqueur de châtaigne
  

Préparation 4 : Chantilly marron

• 300 ml crème liquide entière (bien froide)
  
• 120 g crème de marron
  
• 60 g mascarpone
  

Préparation 5 : Vermicelles de marron

• 110 g crème de marron
  
• 70 g pâte de marron
  
• 1 à 2 c. à s. crème (si besoin pour détendre)
  
• 2 c. à s. rhum ambré

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour la meringue suisse

1. Placer les blancs + sucre + sel dans un cul de poule.
   
2. Fouetter sur bain-marie jusqu’à 50°C.
   
3. Retirer et continuer à fouetter jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.
   
4. Préchauffer le four à 85°C.
   
5. Pocher :
   
   • décorations fines
     
   • pétales
     
   • ou utiliser un chablon
     
6. Cuire 1 h 30 minimum.
   
7. Refroidir et réserver.

Pour la base croustillante au marron

1. Faire fondre le chocolat blanc.
   
2. Mélanger crème de marron + pâte de marron.
   
3. Ajouter les crêpes dentelles écrasées.
   
4. Incorporer le chocolat blanc fondu.
   
5. Tasser en rectangle individuel sur environ 5 mm d’épaisseur.
   
6. Réserver au froid.

Pour les dés de poires vanillés poêlées

1. Éplucher et couper les poires en petits dés.
   
2. Faire fondre beurre + sucre + vanille.
   
3. Ajouter les dés de poire.
   
4. Cuire 6 à 8 min jusqu’à tendreté.
   
5. Déglacer facultativement à la liqueur de châtaigne.
   
6. Laisser tiédir.

Pour la chantilly marron

1. Monter crème bien froide + mascarpone.
   
2. Lorsque la chantilly est prise, incorporer la crème de marron détendue.
   
3. Mettre en poche (douille lisse ou cannelée).
   
4. Réserver au froid.

Pour les vermicelles de marron

1. Mélanger crème de marron + pâte de marron.
   
2. Détendre avec 1–2 c. à s. de crème si nécessaire.
   
3. Ajouter le rhum.
   
4. Mettre en poche avec douille fine ou douille à vermicelles.
   
5. Réserver à température ambiante.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Déposer le rectangle de croustillant au marron sur le plan de travail.
   
2. Sur la moitié du rectangle (dans la longueur) :
   
   • pocher de belles pointes de chantilly marron.
     
3. Au centre, à la base des pointes :
   
   • déposer les dés de poires poêlées.
     
4. Sur l’autre moitié du croustillant :
   
   • pocher les vermicelles de marron en stries dans la longueur.
     
5. Terminer la décoration avec :
   
   • pétales de meringue
     
   • ronds de meringue
     
   • éléments fins de meringue suisse