Mont-Blanc revisité façon Noël de Victoria pour l’épreuve classique du 4 décembre (Le Meilleur Pâtissier)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 — Meringue française

• 100 g blancs d’œufs
  
• 100 g sucre semoule
  
• 100 g sucre glace
  
• 60 g beurre de cacao
  

Préparation 2 — Confit de myrtilles

• 200 g pulpe de myrtilles
  
• 4 g jus de citron
  
• 28 g sucre
  
• 3 g pectine

Préparation 3 — Appareil à marrons

• 200 g pâte de marrons
  
• 200 g crème de marrons
  
• 200 g purée de marrons
  
• 12 g rhum brun
  
• 48 g eau
  
• 20 g sucre

Préparation 4 — Chantilly

• 300 g crème liquide
  
• 60 g mascarpone
  
• 10 g sucre glace

Préparation 5 — Appareil à cigarette

• 50 g beurre
  
• 50 g sucre
  
• 50 g farine
  
• 50 g blancs d’œuf

Montage (obligatoire)

• QS sucre glace
  
• 6 petits marrons glacés

Les étapes de préparation de la recette

Pour la meringue française

1. Commencer à battre les blancs avec le sucre semoule.
   
2. Quand c’est mousseux, ajouter le sucre glace puis monter en meringue ferme.
   
3. Pocher sur le dos d’un moule dôme en silicone avec une grande douille lisse.
   
4. Cuire 1 h à 1 h 30 à 100°C.
   
5. Faire fondre le beurre de cacao et chablonner l’intérieur des dômes de meringue.

Pour le confit de myrtilles

1. Mélanger sucre + pectine.
   
2. Chauffer pulpe de myrtilles + jus de citron.
   
3. Ajouter le mélange pectine/sucre et porter à ébullition quelques instants.
   
4. Couler immédiatement dans des moules en silicone.

Pour l’appareil à marrons

1. Chauffer légèrement la pâte de marrons au micro-ondes.
   
2. Dans la cuve, mélanger à la feuille : rhum → crème de marrons → purée de marrons.
   
3. Faire bouillir eau + sucre et ajouter au mélange.
   
4. Tamiser pour obtenir une texture bien lisse.
   
5. Pocher sur le dos d’un moule demi-sphère avec une douille fine pour créer un quadrillage.
   
6. Congeler pour faciliter la manipulation.

Pour la chantilly

1. Détendre le mascarpone avec un peu de crème.
   
2. Ajouter le reste de la crème + sucre glace.
   
3. Monter en chantilly ferme pour soutenir la sphère.

Pour l’appareil à cigarette

1. Faire fondre le beurre.
   
2. Ajouter sucre, blancs d’œufs et farine.
   
3. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil lisse.
   
4. Étaler dans le moule, cuire 5 min à 160°C.
   
5. Démouler immédiatement et placer dans un moule sphère pour leur donner une forme arrondie.

MONTAGE DU GÂTEAU (OBLIGATOIRE)

1. Garnir chaque demi-sphère de meringue avec de la chantilly.
   
2. Déposer une boule de confit de myrtilles au centre.
   
3. Recouvrir d’un peu de chantilly.
   
4. Fermer la sphère avec la demi-sphère d’appareil à marrons quadrillée.
   
5. Saupoudrer de sucre glace.
   
6. Déposer la fleur en appareil à cigarette.
   
7. Terminer avec un marron glacé au sommet.