Recette de Mont-Blanc revisitée d’Adrien pour l’épreuve classique du 4 décembre 2025 (Le Meilleur Pâtissier)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 — Crémeux fumé

• 200 g crème liquide
  
• 200 g lait entier
  
• 80 g jaunes d’œufs (≈ 5 jaunes)
  
• 50 g sucre semoule
  
• 160 g chocolat blanc
  
• 10 g thé Lapsang Souchong
  
• 3 feuilles de gélatine

Préparation 2 — Dacquoise marron

• 200 g blancs d’œufs
  
• 70 g sucre semoule
  
• 160 g poudre de noisettes
  
• 160 g sucre glace
  
• 20 g farine
  
• 20 g noisettes entières

Préparation 3 — Mousse marron

• 250 g crème liquide
  
• 100 g purée de marron
  
• 300 g crème de marron
  
• 3 feuilles de gélatine

Préparation 4 — Meringue française

• 100 g blancs d’œufs
  
• 100 g sucre semoule
  
• 100 g sucre glace

Préparation 5 — Vermicelles de marrons

• 200 g crème de marron
  
• 200 g pâte de marron
  
• 200 g purée de marron
  
• 40 g beurre mou
  
• 1 càs de rhum
  
• (+ un peu de crème liquide si besoin pour ajuster la texture)
  

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour le crémeux fumé

1. Chauffer crème + lait + thé.
   
2. Infuser 10 minutes.
   
3. Blanchir jaunes + sucre.
   
4. Verser le liquide chaud dessus, mélanger.
   
5. Cuire à la nappe (82–84°C).
   
6. Verser sur chocolat blanc + gélatine hydratée.
   
7. Couler dans des demi-sphères.
   
8. Mettre en cellule / congélateur.

Pour la dacquoise marron

1. Monter les blancs en neige en ajoutant les 70 g de sucre en 3 fois.
   
2. Tamiser ensemble : farine + sucre glace + poudre de noisettes.
   
3. Incorporer délicatement aux blancs.
   
4. Ajouter les noisettes concassées.
   
5. Étaler sur une plaque.
   
6. Cuire à 180°C.
   
7. Découper des disques à la taille des demi-sphères.

Pour la mousse marron

1. Chauffer purée de marron + crème de marron + purée.
   
2. Ajouter la gélatine hydratée.
   
3. Laisser tiédir.
   
4. Monter la crème liquide en chantilly souple.
   
5. Incorporer délicatement le mélange tiède dans la crème montée.

Pour la meringue française

1. Monter les blancs avec le sucre semoule (en 3 fois).
   
2. Ajouter le sucre glace tamisé.
   
3. Pocher en disques à la taille des demi-sphères.
   
4. Sécher au four 80°C jusqu’à consistance bien solide.
   
5. Chablonner si voulu.
   

Pour les vermicelles de marrons

1. Mixer crème de marron + pâte de marron + purée de marron + beurre + rhum.
   
2. Ajuster avec un peu de crème liquide selon la texture (doit passer à la douille vermicelles).

MONTAGE DU GÂTEAU (OBLIGATOIRE)

1. Remplir les demi-sphères de mousse marron.
   
2. Enfoncer au centre un insert de crémeux fumé congelé.
   
3. Déposer un disque de dacquoise.
   
4. Mettre en cellule / congeler complètement.
   
5. Déposer chaque demi-sphère congelée sur une meringue chablonnée.
   
6. Pocher les vermicelles de marrons tout autour et par-dessus pour former le Mont-Blanc.
   
7. Laisser décongeler au frais avant dégustation.