Religieuse revisitée : la recette de Victoria Weber pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier du 6 novembre

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de religieuse revisitée de Victoria Weber réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Crème pâtissière chocolat

  • 270 g lait entier
  • 40 g jaune d’œuf
  • 30 g sucre
  • 20 g maïzena
  • 20 g beurre
  • 65 g chocolat noir

Caramel beurre salé

  • 150 g sucre
  • 65 g beurre demi-sel
  • 190 g crème
  • 1 gousse de vanille

Ganache montée caramel

  • 125 g chocolat blanc
  • 80 g crème liquide (1)
  • 140 g crème liquide (2)
  • 80 g caramel beurre salé

Craquelin

  • 50 g beurre
  • 63 g cassonade
  • 63 g farine T45

Pâte à choux

  • 125 g lait
  • 125 g eau
  • 3 g sel
  • 5 g sucre
  • 110 g beurre
  • 150 g farine
  • 250 g œufs

Glaçage chocolat–cacahuètes

  • 100 g chocolat au lait
  • 100 g chocolat noir
  • 40 g huile
  • 60 g éclats de cacahuètes

Montage & finition

  • Feuille d’or
  • Quelques cacahuètes
  • 200 g caramel beurre salé
  • 150 g éclats de cacahuètes

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Les étapes de préparation de la recette

Pour la crème pâtissière chocolat

  1. Mélanger sucre + maïzena.
  2. Ajouter le jaune, blanchir.
  3. Faire bouillir le lait.
  4. Verser sur le mélange œuf/sucre, remuer.
  5. Remettre sur le feu et cuire jusqu’à épaississement.
  6. Hors feu, ajouter beurre puis chocolat haché.
  7. Mélanger et réserver.

Pour le caramel beurre salé

  1. Tiédir crème 1 min.
  2. Faire un caramel sec en ajoutant le sucre progressivement.
  3. Ajouter le beurre.
  4. Verser la crème tiède petit à petit (attention à la vapeur).
  5. Cuire jusqu’à consistance souhaitée.
  6. Réserver au froid.

Pour la ganache montée caramel

  1. Faire fondre le chocolat blanc.
  2. Ajouter le caramel.
  3. Chauffer crème (1) et miel puis verser en 3 fois sur le chocolat.
  4. Ajouter crème froide (2).
  5. Mixer si besoin, filmer au contact.
  6. Réserver au frais.

Pour le craquelin

  1. Mélanger beurre + cassonade + farine.
  2. Étaler finement entre deux feuilles.
  3. Réfrigérer puis détailler disques.

Pour la pâte à choux

  1. Chauffer lait + eau + sel + sucre + beurre → ébullition.
  2. Ajouter farine d’un coup, mélanger, dessécher.
  3. Mettre en cuve, battre pour évaporation.
  4. Ajouter œufs un à un jusqu’à texture parfaite.
  5. Pocher choux (2 tailles) sur silpain.
  6. Déposer craquelin.
  7. Cuisson :
    • Préchauffer 210°C
    • Enfourner et baisser à 170°C
    • Cuisson 20–30 min selon taille

Pour le glaçage chocolat-cacahuètes

  1. Fondre chocolats + huile au bain-marie.
  2. Ajouter cacahuètes concassées.
  3. Mélanger.

Montage

  1. Mélanger 200 g caramel + 150 g éclats de cacahuètes.
  2. Glacer les choux avec le glaçage (mettre les gros à l’envers).
  3. Mettre au frais pour figer.
  4. Monter la ganache (texture souple).
  5. Garnir choux de crème pâtissière chocolat + ganache caramel.
  6. Ajouter feuille d’or & cacahuètes en déco.
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