Roulé revisité façon Halloween : la recette de Margot pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (épisode 7)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Biscuit joconde aux 4 épices

• 100 g poudre d’amande
  
• 100 g sucre glace
  
• 150 g œufs
  
• 15 g farine
  
• 100 g blancs d’œuf
  
• 30 g sucre
  
• 2 cc mélange 4 épices
  

Préparation 2 : Crémeux carotte-citron

• 150 g carottes
  
• 210 g lait entier
  
• 30 g beurre
  
• 30 g crème
  
• 8 g jus de citron
  
• 30 g sucre
  
• 3 g gélatine
  

Préparation 3 : Croustillant noix

• 100 g noix
  
• 30 g feuillantine
  
• 25 g sucre
  
• 13 g beurre de cacao
  
• QS fleur de sel
  

Préparation 4 : Ganache chocolat noir

• 100 g crème liquide entière
  
• 100 g chocolat noir
  
• QS colorant noir
  

Préparation 5 : Meringues

• 30 g blancs d’œuf
  
• 30 g sucre
  
• 30 g sucre glace

Les étapes de préparation de la recette

Pour le biscuit joconde aux 4 épices

1. Fouetter sucre glace + poudre d’amande + épices + 90 g d’œufs.
   
2. Quand le mélange a doublé de volume, ajouter le reste des œufs.
   
3. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois.
   
4. Incorporer 1/3 de la meringue dans la première préparation.
   
5. Ajouter la farine tamisée.
   
6. Finir en incorporant le reste de la meringue délicatement.
   
7. Étaler sur plaque et cuire 7 à 10 min à 190 °C.

Pour le crémeux carotte-citron

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Cuire les morceaux de carotte dans le lait, 10 min après ébullition.
   
3. Ajouter la gélatine.
   
4. Incorporer le beurre, la crème, le sucre et le jus de citron.
   
5. Mixer au plongeant, filmer au contact et réserver au frais.

Pour le croustillant noix

1. Concasser 25 g de noix, réduire le reste en purée.
   
2. Faire fondre le beurre de cacao.
   
3. Mélanger purée + noix concassées + sucre + feuillantine + fleur de sel.
   
4. Réserver.

Pour la ganache chocolat noir

1. Faire fondre le chocolat avec la crème.
   
2. Bien émulsionner et ajouter le colorant noir.
   
3. Réserver.

Pour les meringues

1. Monter les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois.
   
2. Incorporer le sucre glace tamisé à la maryse.
   
3. Mettre en poche munie d’une douille carrée.
   
4. Pocher de petites meringues sur plaque.
   
5. Cuire 20 min à 90 °C.
   
6. Limer les pointes avec un zesteur pour les rendre cubiques.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Étaler une fine couche de croustillant noix sur le biscuit joconde.
   
2. Recouvrir d’une couche de crémeux carotte-citron.
   
3. Rouler le biscuit en serrant bien.
   
4. Couper en 6 tronçons.
   
5. Recouvrir chaque tronçon de ganache noire et lisser.
   
6. Ouvrir le gâteau dans la longueur et insérer les dents en meringues.