Superbe recette de Kouign-amann revisitée de Victoria pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 6)

kouign amann victoria

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de Kouign-amann revisitée de Victoria Weber réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

Retrouvez “Le Meilleur Pâtisser” en replay sur M6+.

Les ingrédients de la recette

Pâte levée feuilletée

  • 290 g farine T45
  • 8 g levure boulangère
  • 10 g beurre
  • 7 g sel
  • 185 g eau
  • 250 g beurre de tourage
  • 240 g sucre
  • 20 g beurre (pour les moules)
  • 50 g beurre fondu (caramélisation)
  • 100 g sucre (caramélisation)

Crème pâtissière citron

  • 150 g lait
  • 30 g jus de citron
  • 27 g sucre
  • 18 g maïzena
  • 24 g jaune d’œuf
  • 30 g beurre
  • Zeste ½ citron

Confit de myrtilles

  • QS myrtilles fraîches
  • QS jus de citron
  • QS sucre
  • QS pectine

Crème diplomate citron

  • 90 g crème pâtissière citron
  • 100 g crème liquide
  • 10 g sucre glace
  • 2,6 g gélatine (18,2 g masse gélatine)

Finition & Montage

  • 400 g myrtilles sauvages

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte levée feuilletée

  1. Dans la cuve du batteur, mélanger 2–3 min farine + 10 g beurre + levure.
  2. Ajouter l’eau et le sel. Battre jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve.
  3. Étaler en rectangle, réserver 15 min au congélateur.
  4. Incorporer le beurre de tourage comme pour une pâte feuilletée.
  5. Réaliser 2 tours simples, réserver 15 min au congélateur.
  6. Réaliser encore 2 tours simples en ajoutant 120 g de sucre à chaque tour.

Pour la crème pâtissière citron

  1. Faire bouillir lait + jus de citron + zeste.
  2. Mélanger sucre + maïzena puis fouetter avec les jaunes d’œufs.
  3. Verser le liquide bouillant dessus, fouetter.
  4. Recuire en crème pâtissière jusqu’à épaississement.
  5. Hors du feu, ajouter le beurre.
  6. Réserver au frigo.

Pour le confit de myrtilles

  1. Chauffer les myrtilles avec un peu de jus de citron.
  2. Mélanger sucre + pectine.
  3. Ajouter au mélange chaud et cuire jusqu’à épaississement.
  4. Réserver au frais.

Pour la crème diplomate citron (juste avant montage)

  1. Assouplir la crème pâtissière citron (90 g).
  2. Monter la crème liquide + sucre glace en chantilly ferme.
  3. Fondre la gélatine (20 sec au micro-ondes, 600 W).
  4. Mélanger gélatine + crème pâtissière.
  5. Incorporer rapidement ce mélange à la chantilly.
  6. Réserver 15 min au frais.

Montage des kouign-amann

  1. Beurrer les moules et les chemiser de sucre.
  2. Étaler la pâte, détailler 6 carrés de 12 cm de côté.
  3. Déposer un carré par moule.
  4. Garnir le centre avec un peu de crème pâtissière citron et quelques myrtilles.
  5. Rabattre les côtés, badigeonner de beurre fondu, saupoudrer généreusement de sucre.
  6. Laisser pousser 20–25 min.
  7. Cuire 25–30 min à 190 °C.
  8. Démouler immédiatement et refroidir sur grille.

Dressage final

  1. Pocher la crème diplomate au Saint-Honoré.
  2. Ajouter le confit de myrtilles.
  3. Décorer de quelques myrtilles fraîches.
Sujets liés