La recette de Saint-Honoré revisité de Victoria pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (épisode 1)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Pâte feuilletée express

• 420 g de farine T55
  
• 80 g de fécule de pommes de terre
  
• 12 g de sel
  
• 250 g d’eau très froide
  
• 375 g de beurre froid coupé en dés
  

Préparation 2 : Craquelin

• 50 g de beurre
  
• 60 g de sucre semoule
  
• 60 g de farine T45
  

Préparation 3 : Pâte à choux

• 125 g de lait
  
• 125 g d’eau
  
• 3 g de sel
  
• 5 g de sucre
  
• 110 g de beurre
  
• 150 g de farine
  
• 250 g d’œufs frais
  

Préparation 4 : Crème Chiboust

Partie 1 : Gélatine

• 7,5 g de gélatine en poudre (ou 52,5 g de masse gélatine)
  

Partie 2 : Crème pâtissière

• 200 g de lait entier
  
• 50 g de crème liquide
  
• 25 g de sucre
  
• 25 g de maïzena
  
• 41 g de jaunes d’œufs
  
• 38 g de beurre froid
  
• 1 gousse de vanille
  

Partie 3 : Meringue italienne

• 94 g de blancs d’œufs
  
• 94 g de sucre semoule
  
• 31 g d’eau
  

Préparation 5 : Confit de fraises

• 250 g de purée de fraises
  
• 70 g de sucre
  
• 3 g de pectine
  

Préparation 6 : Crème chantilly

• 300 g de crème liquide
  
• 12 g de mascarpone
  
• 25 g de sucre glace
  

Préparation 7 : Caramel rouge

• 300 g de sucre
  
• 100 g d’eau
  
• 10 g de glucose
  
• Colorant rouge
  

Montage du gâteau

• 100 g de fraises fraîches
  

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Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte feuilletée express

1. Dans la cuve du batteur, mélanger tous les ingrédients rapidement pour garder les morceaux de beurre intacts.
   
2. Étaler la pâte en rectangle et faire 2 tours doubles. Réserver 30 min au frais.
   
3. Faire ensuite 2 tours simples.
   
4. Étaler sur toile Silpat, refroidir, découper la forme souhaitée.
   
5. Saupoudrer légèrement de sucre, cuire 25 min à 170 °C avec toile Silpain et plaque par-dessus pour limiter le développement.
   

Pour le craquelin

1. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
   
2. Étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson.
   
3. Réserver au frais.
   

Pour la pâte à choux

1. Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
   
2. Ajouter la farine d’un seul coup, dessécher la pâte.
   
3. Transférer dans le batteur pour évacuer la vapeur.
   
4. Incorporer les œufs un à un.
   
5. Pocher sur Silpain, déposer un disque de craquelin par-dessus.
   
6. Cuire à 170 °C pendant 20–30 min selon la taille.
   

Pour la crème chiboust

Gélatine :

1. Réhydrater la gélatine.
   

Crème pâtissière :

1. Mélanger sucre + maïzena, ajouter les jaunes + vanille.
   
2. Chauffer lait + crème, verser sur le mélange.
   
3. Cuire jusqu’à ébullition, ajouter le beurre hors du feu.
   

Meringue italienne :

1. Monter les blancs en neige.
   
2. Chauffer sucre + eau à 118 °C, verser en filet sur les blancs, fouetter jusqu’à refroidissement.
   

Assemblage chiboust :

1. Ajouter la gélatine fondue à la crème pâtissière chaude.
   
2. Incorporer 1/3 de la meringue à la crème, puis le tout dans la meringue.
   
3. Réserver au frais.
   

Pour le confit de fraises

1. Chauffer légèrement la purée.
   
2. Mélanger pectine + sucre, ajouter au fruit, faire bouillir.
   
3. Laisser refroidir, réserver au frais.
   

Pour la crème chantilly

1. Détendre la mascarpone.
   
2. Ajouter crème + sucre glace, fouetter jusqu’à consistance ferme.
   

Pour le caramel rouge

1. Réaliser un caramel avec sucre + eau + glucose.
   
2. Stopper la cuisson avec un bain d’eau froide.
   
3. Ajouter le colorant.
   
4. Tremper le dessus des choux, retourner dans un moule silicone pour figer.
   

Pour le montage du gâteau

1. Garnir les choux de crème chiboust et de confit de fraise.
   
2. Disposer les choux caramélisés autour de la base en pâte feuilletée.
   
3. Garnir le centre de crème chiboust et insérer quelques choux sans caramel.
   
4. Ajouter le reste de confit de fraises au centre.
   
5. Pocher la chantilly par-dessus.
   
6. Décorer de choux et de morceaux de fraises fraîches.