La recette de Dôme verger abricot-romarin de Mélody pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (épisode 2)

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Les ingrédients de la recette

Biscuit madeleine à la vanille

• 100 g de sucre
  
• 110 g d’œuf (~2 œufs)
  
• 100 g de farine T55
  
• 2 g de levure chimique
  
• 100 g de beurre fondu
  
• 1 gousse de vanille
  

Insert abricot & romarin

• 135 g d’abricots frais dénoyautés
  
• 20 g de sucre
  
• 1,4 g de gélatine en poudre
  
• 7 g d’eau
  
• 1 branche de romarin
  

Mousse à la vanille

• 175 g de chocolat blanc
  
• 200 g de crème liquide (chaude)
  
• 240 g de crème liquide (froide)
  
• 1 gousse de vanille
  
• 6 g de gélatine
  

Compote d’abricot & romarin

• 500 g d’abricots
  
• 25 g de sucre
  
• 1 brin de romarin
  

Sirop d’imbibage abricot

• 100 g d’eau
  
• 67 g de sucre
  
• 50 g de purée d’abricot
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour le biscuit madeleine à la vanille

1. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
   
2. Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante).
   
3. Tamiser ensemble la farine et la levure.
   
4. Dans la cuve du robot, fouetter œufs, sucre et une pointe de sel à vitesse moyenne.
   
5. Robot en marche, ajouter en pluie le mélange farine/levure, puis le beurre fondu froid, puis les graines de la gousse de vanille.
   
6. Enfourner 12 à 17 min jusqu’à dorure. Laisser refroidir sur grille.
   

Pour l’insert abricot & romarin

1. Mélanger 1,4 g de gélatine en poudre avec 7 g d’eau froide, laisser gonfler.
   
2. Couper les abricots en morceaux.
   
3. Mettre abricots, sucre et romarin dans une casserole, ajouter 2 càs d’eau.
   
4. Cuire à feu doux ~20 min jusqu’à compotée, retirer le romarin.
   
5. Hors du feu, incorporer la gélatine hydratée et bien mélanger.
   

Pour la mousse à la vanille

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide 10 min.
   
2. Faire fondre le chocolat blanc.
   
3. Porter 200 g de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
   
4. Verser cette crème chaude sur le chocolat fondu, mélanger. Laisser tiédir 5 min.
   
5. Monter les 240 g de crème froide en chantilly souple et les incorporer au mélange chocolat/vanille.
   

Pour la compote d’abricot & romarin

1. Dénoyauter et couper les abricots.
   
2. Mettre dans une sauteuse avec le sucre et le romarin, mélanger, couvrir et cuire.
   
3. Égoutter en fin de cuisson et retirer le romarin.
   
4. Mixer pour une compote lisse si souhaité (ou laisser en morceaux).
   

Pour le sirop d’imbibage abricot

1. Chauffer eau, sucre et purée d’abricot dans une casserole.
   
2. Verser dans un bol et réserver au frais.