Découvrez la recette d’entremets pop-corn & chocolat et décor pâte à sucre d’Elsa pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier 2025

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Pop-corn

• 200 g de maïs à éclater
  
• 25 g d’huile de pépins de raisin
  

Préparation 2 – Crémeux vanille & pop-corn

• 6 g de gélatine or en feuille
  
• 200 g de lait entier
  
• 200 g de crème liquide 30 % MG
  
• 2 gousses de vanille (Norohy)
  
• 60 g de jaunes d’œufs (≈ 4 jaunes)
  
• 160 g de chocolat blanc (Ivoire Valrhona)
  
• 100 g de pop-corn haché
  

Préparation 3 – Pop-corn caramélisé

• 100 g de pop-corn
  
• 240 g de sucre
  

Préparation 4 – Biscuit succès

• 250 g de poudre d’amande
  
• 230 g de sucre glace
  
• 250 g de blancs d’œufs
  
• 20 g de sucre
  
• 50 g de farine
  
• Noisettes entières
  

Préparation 5 – Mousse chocolat au lait

• 240 g de chocolat Jivara
  
• 75 g de lait entier
  
• 300 g de crème liquide 35 %
  

Préparation 6 – Praliné pop-corn

• 130 g de purée d’amande pure
  
• 150 g de pop-corn caramélisé (Préparation 3)
  
• 100 g d’huile de pépins de raisin
  
• 3,5 g de fleur de sel
  
• 17,5 g de beurre de cacao
  

Préparation 7 – Croustillant pop-corn

• 135 g de pop-corn caramélisé
  
• 225 g de praliné pop-corn (Préparation 6)
  

Préparation 8 – Crémeux chocolat blanc

• 100 g de chocolat blanc (Ivoire Valrhona)
  
• 120 g de crème liquide 35 %
  
• 50 g de lait entier
  
• 30 g de jaunes d’œufs (≈ 2 jaunes)
  
• 10 g de sucre
  
• 1,5 g de gélatine (≈ 1 feuille)
  

Préparation 9 – Décor pâte à sucre

• 700 g de pâte à sucre couleur « peau »
  
• Colorants liposolubles en poudre (rouge vif, rouge sombre, marron, noir, blanc)
  
• Colorant liposoluble en gel rouge
  
• Vermicelles de chocolat noirs
  
• Quelques pastilles de chocolat blanc hachées
  

Découvrez aussi le portrait des candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour le pop-corn

1. Chauffer l’huile dans une grande marmite.
   
2. Ajouter le maïs, couvrir et secouer régulièrement.
   
3. Retirer du feu dès que les éclatements cessent.
   

Pour le crémeux vanille & pop-corn

1. Réhydrater la gélatine dans 42 g d’eau froide.
   
2. Porter à ébullition lait + crème + vanille + pop-corn haché.
   
3. Infuser 10 min, filtrer, ajuster le poids (200 g), réchauffer.
   
4. Faire fondre le chocolat blanc.
   
5. Fouetter les jaunes, verser la crème chaude dessus, fouetter.
   
6. Cuire comme une crème anglaise (82–83 °C).
   
7. Ajouter la gélatine.
   
8. Verser sur le chocolat en 3 fois, émulsionner.
   
9. Mixer, refroidir, couler dans un moule à insert et surgeler.
   

Pour le pop-corn caramélisé

1. Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
   
2. Hors du feu, ajouter le pop-corn.
   
3. Bien enrober et étaler sur plaque froide.
   

Pour le biscuit succès

1. Mixer poudre d’amande + sucre glace, tamiser avec la farine.
   
2. Monter les blancs avec le sucre.
   
3. Incorporer les poudres délicatement.
   
4. Pocher un disque de la taille de l’entremets.
   
5. Parsemer de noisettes entières torréfiées.
   
6. Cuire à 210 °C ≈ 15 min (doré sur les côtés, moelleux au centre).
   

Pour la mousse chocolat au lait

1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
   
2. Chauffer le lait, verser sur le chocolat, mixer.
   
3. Monter la crème très souple (texture mousseuse, pas ferme).
   
4. Incorporer délicatement au mélange chocolat.
   

Pour le praliné pop-corn

1. Mixer purée d’amande, huile, fleur de sel, beurre de cacao et pop-corn caramélisé.
   
2. Mixer jusqu’à consistance fluide (max 40 °C).
   

Pour le croustillant pop-corn

1. Mélanger le pop-corn caramélisé avec le praliné pop-corn.
   
2. Étaler sur plaque, réserver au frais.
   

Pour le crémeux chocolat blanc

1. Réhydrater la gélatine.
   
2. Chauffer lait + crème.
   
3. Blanchir jaunes + sucre.
   
4. Verser liquide chaud dessus, fouetter, recuire à 82 °C.
   
5. Hors du feu, ajouter la gélatine.
   
6. Verser sur le chocolat blanc, mixer.
   
7. Mettre en poche, réserver (une partie dans un cornet pour le décor).
   

Pour le décor pâte à sucre

1. Étaler la pâte à sucre.
   
2. Former des cercles bombés (effet « boutons »).
   
3. Remplir certains de crémeux, d’autres avec vermicelles + crémeux, ou éclats de chocolat blanc + crémeux.
   
4. Colorer les bords pour un effet réaliste (rouge, sombre, relief).

Montage de l’entremets (à l’envers)

1. Couler une première couche de mousse chocolat au lait.
   
2. Ajouter l’insert crémeux vanille-popcorn, lisser.
   
3. Recouvrir de mousse.
   
4. Étaler du croustillant pop-corn sur le biscuit succès.
   
5. Poser le biscuit, croustillant vers le bas.
   
6. Compléter avec de la mousse, lisser.
   
7. Congeler, puis démouler.
   

Finition & décor

1. Recouvrir l’entremets de pâte à sucre couleur peau.
   
2. Lisser et coller les « boutons » en pâte à sucre.
   
3. Colorer les reliefs pour effet enflammé.
   
4. Percer certains boutons, garnir d’un peu de crémeux pour accentuer l’effet.