La recette du Fedora de Mercotte pour l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 4)

recette fedora mercotte

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette du gâteau Fedora de Mercotte réalisée dans l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

Les ingrédients de la recette

Biscuit succès

  • 3 blancs d’œufs
  • 15 g sucre
  • 65 g poudre de noisettes
  • 50 g sucre glace
  • 15 g farine
  • 50 g noisettes entières
  • 50 g chocolat au lait (pour chablonner)

Crémeux chocolat au lait

  • 85 g lait entier
  • 85 g crème liquide entière
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 g sucre
  • 4 g gélatine
  • 100 g chocolat au lait

Mousse au chocolat noir

  • 180 g chocolat noir
  • 20 g pâte de cacao
  • 150 g crème liquide entière (1)
  • 6 g gélatine
  • 300 g crème liquide entière (2)

Chocolat plastique

  • 250 g chocolat noir
  • 200 g glucose
  • 50 g codi-neige

Lire aussi : La recette de Sfogliatelle de Mercotte pour l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier (émission 3).

Les étapes de préparation de la recette

Pour le biscuit succès

  1. Monter les blancs avec le sucre.
  2. Mélanger poudre de noisettes + sucre glace + farine.
  3. Incorporer délicatement aux blancs.
  4. Pocher en disque de 20 cm Ø.
  5. Parsemer de noisettes entières.
  6. Cuire 12 min à 180 °C.
  7. Laisser refroidir, puis chablonner avec le chocolat au lait fondu.

Pour le crémeux chocolat au lait

  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Chauffer lait + crème.
  3. Mélanger jaunes + sucre.
  4. Verser 1/3 du mélange chaud sur les jaunes, mélanger puis reverser en casserole.
  5. Cuire à 82 °C comme une crème anglaise.
  6. Ajouter la gélatine essorée.
  7. Verser sur le chocolat au lait fondu, mélanger.
  8. Verser sur le biscuit succès chablonné, placé dans un cercle Ø 20 cm chemisé de rhodoïd.
  9. Réserver au froid.

Pour la mousse au chocolat noir

  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Chauffer la crème (1), ajouter la gélatine.
  3. Verser en 3 fois sur chocolat noir + pâte de cacao, émulsionner.
  4. Monter la crème (2).
  5. Incorporer délicatement la crème montée à la ganache.

Pour le chocolat plastique

  1. Faire fondre le chocolat à 50 °C.
  2. Chauffer le glucose à 40 °C.
  3. Mélanger les deux jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  4. Étaler finement entre 2 silpats. Laisser reposer 45 min.
  5. Étaler à 2 mm d’épaisseur.
  6. Détailler 6 bandes de 30 × 2 cm (dentelées).
  7. Détailler 2 bandes de 32,5 × 5,5 cm (ou 1 grande de 65 × 5,5 cm).

Montage du Fedora

  1. Dans un cercle Ø 20 cm × 4,5 cm muni de rhodoïd, déposer un disque de biscuit succès chablonné (filmer le dessous du cercle pour éviter les fuites).
  2. Couler le crémeux au chocolat au lait. Réserver au froid.
  3. Ajouter la mousse au chocolat noir. Réserver au froid.
  4. Démouler.
  5. Tracer une spirale sur le dessus avec un cure-dent puis un couteau.
  6. Poser les bandes de chocolat plastique de 2 cm de large une à une en suivant le tracé, en soudant les bandes pour former le tourbillon.
  7. Entourer l’entremet des 2 bandes dentelées de 32,5 × 5,5 cm.
  8. Saupoudrer de codi-neige.

Organisation

  1. Chocolat plastique
  2. Biscuit succès
  3. Crémeux chocolat au lait
  4. Mousse au chocolat noir
  5. Décor chocolat

Enjeux de l’épreuve

  1. Réaliser un biscuit succès sans recette de base.
  2. Façonner et assembler correctement les bandes de chocolat plastique.
  3. Obtenir un dégradé de couleur harmonieux.
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