Le gâteau d’Aurore de Mercotte pour l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier du 30 octobre (recette complète)

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Les ingrédients et ustensiles de la recette de Mercotte

Sablé

• 135 g farine T55
  
• 80 g poudre d’amande
  
• 90 g sucre glace
  
• 3 g sel
  
• 90 g beurre
  

Appareil à cheesecake

• 715 g fromage blanc
  
• 80 g crème liquide entière
  
• 7 jaunes d’œufs
  
• 60 g sucre cassonade (1)
  
• 50 g farine
  
• 75 g fécule de maïs
  
• 7 blancs d’œufs
  
• 90 g sucre cassonade (2)
  
• 400 g myrtilles
  
• QS ube (colorant/ arôme violet)

Ganache chocolat blanc + coloration bleue

• 450 g chocolat blanc
  
• 450 g crème liquide entière
  
• QS fleurs de pois bleu (≈15 g / candidat)
  
• QS colorant liposoluble bleu

Balais en nougatine

• 200 g fondant
  
• 130 g glucose
  
• 115 g amandes hachées
  
• 10 g beurre de cacao
  
• 100 g pâte d’amande
  
• 150 g chocolat au lait
  
• 50 g chocolat plastique noir

Bougies chocolat blanc

• 250 g chocolat plastique blanc
  
• 500 g chocolat blanc
  
• QS colorant liposoluble rose
  
• 10 mèches de bougie
  

Matériel

• 8 cercles Ø12 × 3,5 cm
  
• Douille Ø10 mm — 4 poches à douille
  
• Cornet
  
• 2 palettes coudées
  
• 2 gants à sucre
  
• Passette
  
• 1 pic solide
  
• 1 verre doseur
  

Découvrez aussi le gâteau cerveau de Mercotte.

Les étapes de préparation de la recette

Pour le sablé

1. Mélanger farine + poudre d’amande + sucre glace + sel avec le beurre pommade.
   
2. Mettre 50 g de sablé dans chaque cercle (8).
   
3. Cuire 10 min à 180°C.

Pour l’appareil à cheesecake

1. Monter jaunes + 60 g sucre (1).
   
2. Ajouter farine + fécule.
   
3. Ajouter fromage blanc + crème, mélanger.
   
4. Monter les blancs + 90 g sucre (2) et les incorporer.
   
5. Prélever 1/3 de l’appareil, le colorer à l’ube.
   
6. Sur chaque sablé : déposer 50 g de myrtilles.
   
7. Pocher boudin d’appareil nature autour du cercle.
   
8. Pocher 130 g appareil nature + 30 g appareil ube (formes gouttes).
   
9. Cuisson : 25 min à 180°C (intervertir plaques à mi-cuisson).
   
10. Refroidir, décercler, lisser le dessus au couteau.

Pour la ganache chocolat blanc bleue

1. Faire fondre le chocolat.
   
2. Chauffer la crème avec fleurs de pois bleu, infuser 5 min puis filtrer.
   
3. Verser 150 g de crème chaude en 3 fois sur le chocolat.
   
4. Ajouter colorant bleu.
   
5. Mélanger.
   

Pour le balais en nougatine

1. Cuire fondant + glucose → caramel blond.
   
2. Ajouter amandes + beurre de cacao.
   
3. Former un manche de balai (palettes).
   
4. Modeler un embout en pâte d’amande, l’enfoncer dans la nougatine.
   
5. Tremper la base en chocolat au lait.
   
6. Avec un cornet, tracer poils du balai.
   
7. Ajouter bande de chocolat plastique noir au centre.

Pour les bougies

1. Modeler 10 boudins de chocolat plastique blanc (10 cm).
   
2. Faire un trou en haut et insérer mèche.
   
3. Surgeler.
   
4. Fondre chocolat blanc + colorant rose pastel.
   
5. Tremper les bougies glacées dedans.

Montage final

1. Pocher la ganache bleue (douille 10 mm) sur chaque cheesecake → coulures.
   
2. Mettre au froid quelques minutes.
   
3. Empiler les 8 cheesecakes en décalé.
   
4. Planter un pic au centre pour stabiliser.
   
5. Placer les 10 bougies sur le sommet.
   
6. Positionner le balai nougatine comme support esthétique.

Enjeux techniques

• Empilement instable → jeu d’équilibre
  
• Travail sucre/nougatine
  
• Finitions colorées (ube & pois bleu)

Organisation conseillée

1. Sablé
   
2. Appareils & cuisson cheesecake
   
3. Ganache
   
4. Bougies
   
5. Balai nougatine
   
6. Montage