Le gâteau cerveau de Mercotte : la recette effrayante et gourmande de l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 7)

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Les ingrédients de la recette de Mercotte

Biscuit viennois

• 3 jaunes d’œufs
  
• 3 œufs entiers
  
• 100 g sucre (1)
  
• 3 blancs d’œufs
  
• 30 g sucre (2)
  
• 35 g farine
  

Compotée de cerises

• 400 g cerises dénoyautées
  
• 25 g sucre
  
• 4 g pectine NH

Ganache montée vanille-cardamome

• 400 g crème liquide entière (1)
  
• 1000 g crème liquide entière (2)
  
• 320 g chocolat blanc
  
• 8 g gélatine
  
• 2 gousses de vanille
  
• 10 g cardamome moulue
  
• Colorant rouge hydrosoluble “Père Noël” (PM, pour coloration finale)

Insert coulis cerises

• 500 g purée de cerises
  
• 50 g sucre
  
• 1 g pectine NH
  
• 250 g beurre de cacao
  
• 1 cerise fraîche
  
• 200 g chocolat blanc
  
• 50 g chocolat noir

Croustillant chocolat blanc

• 115 g chocolat blanc
  
• 15 g huile neutre
  
• 70 g feuillantine

Yeux en gelée

• 200 g eau
  
• 200 g lait
  
• 40 g sucre
  
• 6 g agar-agar
  
• Colorant rouge hydrosoluble (PM)
  
• Colorant noir hydrosoluble (PM)
  
• 25 g chocolat noir
  
• QS eau (pour diluer le chocolat)

Verre en isomalt

• 250 g isomalt

Découvrez aussi la recette du Farz Pitilig de Mercotte.

Les étapes de préparation de la recette de Mercotte

Pour le biscuit viennois

1. Dans la cuve du batteur, monter jaunes + œufs entiers + sucre (1) jusqu’à blanchiment.
   
2. Incorporer la farine tamisée.
   
3. Monter les blancs avec le sucre (2), puis incorporer délicatement à la maryse.
   
4. Diviser l’appareil en deux, étaler sur 2 plaques à génoise.
   
5. Cuire 15 min à 180 °C. Refroidir.

Pour la compotée de cerises

1. Dénoyautez et mixez les cerises pour obtenir une purée.
   
2. Chauffer 300 g de purée dans une casserole.
   
3. Ajouter le mélange sucre + pectine à ébullition.
   
4. Cuire 30 secondes, refroidir et réserver au frais.

Pour la ganache montée vanille-cardamome

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Chauffer la crème (1) avec la vanille grattée et la cardamome.
   
3. Filtrer sur le chocolat blanc + gélatine, puis mixer pour émulsionner.
   
4. Ajouter la crème froide (2), mixer de nouveau.
   
5. Filmer au contact et réserver au froid (minimum 6 h avant de monter).

Pour l’insert coulis cerises

1. Chauffer la purée de cerises.
   
2. Mélanger le sucre + pectine, incorporer à la purée bouillante.
   
3. Cuire 30 secondes et laisser tiédir.
   
4. Tremper une cerise fraîche à l’aide d’un cure-dent dans le chocolat blanc fondu, refroidir à la bombe de froid, recommencer une seconde fois pour créer une coque.
   
5. Faire fondre le chocolat noir, former un œil sur la cerise (cercle + pupille).
   
6. Verser la compotée refroidie dans un dôme inox 8 cm, placer l’œil au centre, réserver au froid.
   
7. Une fois pris, tremper l’insert dans le beurre de cacao fondu, deux fois.

Pour le croustillant chocolat blanc

1. Faire fondre le chocolat blanc, ajouter l’huile puis la feuillantine.
   
2. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson.
   
3. Réserver au froid, puis détailler à la forme du cerveau après sculpture.

Pour les yeux en gelée

1. Chauffer l’eau, ajouter 20 g sucre + 3 g agar-agar à ébullition.
   
2. Diviser en deux : colorer une partie en noir, l’autre en rouge.
   
3. Couler une fine couche noire au fond du moule demi-sphère, puis le rouge dessus.
   
4. Chauffer le lait, ajouter 20 g sucre + 3 g agar-agar, verser par-dessus.
   
5. Refroidir, démouler.
   
6. Faire fondre le chocolat noir avec un peu d’eau, mettre en cornet pour coller les yeux sur le gâteau.

Pour le verre en isomalt

1. Faire fondre l’isomalt jusqu’à transparence.
   
2. Verser finement sur papier cuisson.
   
3. Laisser durcir puis casser en éclats tranchants.

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Monter la ganache vanille-cardamome.
   
2. Pocher sur toute la surface du dôme inox 20 cm.
   
3. Découper le biscuit viennois en bandes de 1,5 cm de large, napper de compotée de cerises.
   
4. Rouler les bandes serrées et les placer sur la ganache dans le dôme.
   
5. Pocher à nouveau de la ganache, insérer au centre le cœur cerise coulant (enrobé de beurre de cacao).
   
6. Lisser, compléter de ganache et surgeler.
   
7. Une fois pris, sculpter la forme du cerveau :
   
   • Arrondir le dessous,
     
   • Couper les côtés pour un effet ovale,
     
   • Entailler en “V” pour séparer les hémisphères.
     
8. Colorer le reste de ganache en rose avec le colorant rouge.
   
9. Pocher les circonvolutions du cerveau à la douille 8 mm.
   
10. Surgeler (ou refroidir à la bombe de froid).
    
11. Badigeonner de coulis de cerises à l’aide d’un pinceau pour l’effet sanglant.
    
12. Coller les 6 yeux en gelée avec un peu de chocolat fondu.
    
13. Planter les 8 éclats d’isomalt pour simuler le verre brisé.
    
14. Poser le tout sur le croustillant chocolat blanc.

Organisation

1. Ganache montée vanille-cardamome
   
2. Insert coulis cerises + œil
   
3. Biscuit viennois
   
4. Compotée cerises
   
5. Montage du dôme
   
6. Croustillant
   
7. Yeux en gelée
   
8. Verre en isomalt
   
9. Coloration ganache
   
10. Démoulage & sculpture
    
11. Pocher ganache rose
    
12. Badigeonner coulis cerises
    
13. Décor final (yeux + verre)

Enjeux techniques

1. Équilibre visuel et gustatif entre horreur et élégance (cerise, cardamome, vanille).
   
2. Maîtrise de la sculpture du dôme pour reproduire fidèlement la forme du cerveau.
   
3. Texture de ganache montée stable et soyeuse, facilement pochable.
   
4. Réalisation d’un insert coulant cerise parfaitement centré.
   
5. Effet sanglant réaliste au pinceau avec la compotée.
   
6. Précision artistique dans les yeux en gelée et les éclats d’isomalt.