Recette de gâteau “Couronne” d’Adrien pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (émission 10)

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Les ingrédients de la recette

Pâte à brioche

• 250 g farine
  
• 50 g sucre
  
• 12 g levure fraîche
  
• 50 g beurre doux
  
• 5 g sel
  
• 75 g lait
  
• 1 orange (zestes)
  
• 1 œuf
  
• 1 œuf (pour badigeonner)

Ganache montée thé English Breakfast

• 200 g chocolat blanc
  
• 200 g crème liquide (1)
  
• 400 g crème liquide froide (2)
  
• 12 g thé English Breakfast

Compotée de fraises

• 170 g purée de fraises
  
• 560 g fraises en dés
  
• 90 g sucre semoule
  
• 20 g sirop de glucose
  
• 5 g pectine NH
  
• 20 g jus de citron

Couronne en chocolat

• 400 g chocolat blanc
  
• Colorant liposoluble jaune
  
• Rhodoïde

Pierres précieuses

• 450 g isomalt
  
• Colorants gel : vert, bleu, rouge

Arabesques

• 200 g pâte d’amande
  
• Poudre d’or
  
• Colorant gel or / jaune

+ Pour le montage

• 100 g chocolat blanc (pour chablonner la brioche)
  
• Bombe velours rouge

Les étapes de préparation de la recette

Pour la brioche

1. Pétrir : farine + lait + sucre + sel + œuf + zestes + levure.
   
2. Ajouter le beurre.
   
3. Laisser pousser au four tiède.
   
4. Dégazer.
   
5. Étaler dans un cadre, badigeonner d’œuf.
   
6. Faire pousser de nouveau.
   
7. Cuire à 170°C.
   
8. Toaster après cuisson.
   
9. Chablonner au chocolat blanc fondu.

Pour la ganache montée au thé

1. Infuser le thé 10 min dans 200 g crème chaude.
   
2. Filtrer.
   
3. Faire fondre le chocolat blanc.
   
4. Ajouter la crème infusée.
   
5. Ajouter les 400 g crème froide.
   
6. Réserver au froid puis monter.

Pour la compotée de fraises

1. Chauffer purée + fraises + glucose + une partie du sucre + citron.
   
2. Mélanger pectine + reste sucre.
   
3. Ajouter en pluie, cuire à petits bouillons.
   
4. Refroidir puis mettre en cellule dans cadre.

Pour la couronne en chocolat

1. Tempérer le chocolat blanc.
   
2. Colorer en jaune.
   
3. Étaler sur rhodoïde (x2).
   
4. Quand le chocolat commence à figer, assembler et former la couronne.
   
5. Retirer rhodoïde après cristallisation.

Pour les pierres en isomalt

1. Chauffer l’isomalt à 160°C.
   
2. Refroidir à 120°C, colorer.
   
3. Couler dans moules.

Pour les arabesques

1. Colorer la pâte d’amande en jaune.
   
2. Presser dans les moules arabesques.
   
3. Surgeler.
   
4. Démouler, poudrer d’or.

Montage

1. Remplir le moule coussin avec ganache montée.
   
2. Insérer compotée de fraise, puis la brioche chablonnée.
   
3. Congeler (cellule).
   
4. Démouler, pulvériser velours rouge.
   
5. Poser la couronne sur le dessus, coller au chocolat.
   
6. Poudrer d’or.
   
7. Ajouter les pierres isomalt et arabesques dorées.