La recette de crumble revisitée de Margot pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier (épisode 10)

Crumble revisité margot

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de crumble revisitée de Margot Duvielbourg réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Ganache montée crème de marron

  • 135 g crème liquide entière
  • 110 g chocolat blanc
  • 3,5 g gélatine feuille
  • 135 g crème de marron
  • 354 g crème liquide entière froide

Confit myrtille–cassis

  • 425 g myrtilles (225 g mixées + 125 g entières + reste dans purée)
  • 75 g cassis
  • 4 g pectine NH
  • 10 g sucre (pour cuisson)
  • 10 g sucre (mélangé à la pectine)

Crumble

  • 80 g farine
  • 80 g beurre
  • 80 g cassonade
  • 80 g poudre d’amande
  • 15 g beurre de cacao

Enrobage violet

  • 150 g beurre de cacao
  • 150 g chocolat blanc
  • Colorant violet liposoluble

Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée crème de marron

  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Chauffer 135 g de crème et la verser sur le chocolat blanc.
  3. Ajouter la gélatine, puis la crème de marron. Émulsionner.
  4. Ajouter 354 g de crème froide. Mixer.
  5. Filmer au contact, réserver au frais.

Pour le confit myrtille–cassis

  1. Mixer le cassis + 225 g myrtilles, tamiser.
  2. Chauffer la purée avec 10 g sucre.
  3. Mélanger pectine + 10 g sucre, verser en pluie.
  4. Ajouter 125 g myrtilles entières.
  5. Cuire 1 minute.
  6. Couler en demi-sphères Ø 5 cm, congeler.

Pour le crumble

  1. Sabler farine + beurre + cassonade + poudre d’amande.
  2. Cuire 15 min à 180°C.
  3. Emporte-piécer 6 disques de 5 cm.
  4. Refroidir.

Pour l’enrobage violet

  1. Fondre beurre de cacao + chocolat blanc.
  2. Ajouter colorant violet.
  3. Réserver.

Montage

  1. Démouler les inserts myrtille–cassis.
  2. Monter la ganache marron (texture souple).
  3. Piquer chaque insert, tremper dans la ganache.
  4. Déposer sur les disques de crumble.
  5. Congeler.
  6. Lisser / sculpter / pocher pour former une myrtille.
  7. Tremper dans l’enrobage violet.
  8. (Optionnel) Déposer sur un socle crumble.
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