“Underground” : le gâteau de Mathieu pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier du 13 novembre (recette)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de gâteau “Underground” de Mathieu Provis réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Ganache montée cannelle

  • 139 g chocolat blanc
  • 3,3 g cannelle en poudre
  • 600 g crème liquide entière
  • 4,5 g gélatine (feuille)

Confit orange

  • 300 g suprêmes d’oranges
  • 50 g sucre
  • 6 g pectine NH
  • 3 g gélatine (feuille)
  • Jus d’un citron

Carrot cake

  • 110 g carottes râpées
  • 110 g farine T55
  • ½ c. à café levure chimique
  • ½ c. à café cannelle
  • 110 g sucre semoule
  • 2 pincées de sel
  • 35 g sucre muscovado
  • 2 œufs entiers
  • 110 g huile de pépins de raisin
  • 25 g noix de pécan concassées

Croustillant pécan

  • 60 g praliné pécan
  • 35 g feuillantine
  • 2 g fleur de sel
  • 10 g beurre de cacao

Décors

  • Flocage velours blanc
  • Flocage velours rouge
  • Flocage velours bleu
  • 300 g isomalt
  • Colorant jaune hydrosoluble
  • 250 g farine T55
  • 115 g sucre glace (25 g + 90 g)
  • 140 g beurre
  • 50 g œuf
  • 1 pincée de sel
  • Chocolat blanc coloré bleu

Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée cannelle

  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Chauffer la moitié de la crème.
  3. Verser sur le chocolat blanc fondu.
  4. Ajouter la gélatine essorée et la cannelle.
  5. Incorporer le reste de la crème froide.
  6. Mixer au mixeur plongeant.
  7. Filmer au contact et réserver au frais.

Pour le confit orange

  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Chauffer les suprêmes d’orange dans une casserole.
  3. Porter à ébullition 2 min avec pectine + sucre.
  4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée + jus de citron.
  5. Couler dans un plat, filmer au contact, réserver au froid.

Pour le carrot cake

  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Mélanger carottes râpées + farine + levure + cannelle + sucres + sel.
  3. Ajouter les œufs puis l’huile.
  4. Incorporer les noix de pécan.
  5. Verser dans un moule et cuire 15 min à 170°C.
  6. Laisser refroidir.

Pour le croustillant pécan

  1. Mélanger praliné et feuillantine.
  2. Faire fondre le beurre de cacao, ajouter au mélange.
  3. Incorporer la fleur de sel.
  4. Étaler sur le carrot cake refroidi.

Pour les décors

a. Bande “Underground” en chocolat bleu :

  1. Fondre le chocolat blanc et le colorer en bleu.
  2. Étaler sur papier guitare en rectangle.
  3. Laisser cristalliser au froid.
  4. Avec un pochoir, floquer les lettres “Underground” en velours blanc sur la plaque bleue.

b. Lampadaires en pâte sucrée :

  1. Crémer le beurre avec le sucre glace.
  2. Ajouter la poudre d’amande, l’œuf et le sel.
  3. Finir par la farine, étaler à 3 mm.
  4. Découper les lampadaires à l’aide d’un patron.
  5. Cuire 25 min à 160°C.
  6. Chauffer l’isomalt avec colorant jaune, le couler au cœur du lampadaire refroidi.

MONTAGE DU GÂTEAU

  1. Monter la ganache cannelle jusqu’à texture souple.
  2. Lisser le fond et les bords du moule avec la ganache.
  3. Pocher une couche de confit orange.
  4. Ajouter le biscuit carrot cake.
  5. Étaler le croustillant pécan sur le biscuit.
  6. Recouvrir du reste de ganache.
  7. Congeler.
  8. Démouler l’entremets congelé, floquer entièrement au velours rouge.
  9. Déposer la bande “Underground” sur le dessus.
  10. Disposer les lampadaires en pâte sucrée de chaque côté du gâteau.
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