Pavlova revisitée d’Adrien pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier du 20 novembre (recette complète)

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Les ingrédients de la recette

Meringue française

• 4 blancs d’œufs (≈ 120 g)
  
• 120 g sucre blanc
  
• 120 g sucre glace
  
• 1 citron (jus)
  
• 100 g chocolat blanc (pour chablonnage)

Gel shiso vert

• 200 ml eau
  
• 15 feuilles de shiso vert
  
• 50 g sucre
  
• 3 feuilles de gélatine
  
• 1 citron vert (zestes + jus)

Confit cassis

• 350 g purée de cassis
  
• 200 g cassis frais
  
• 60 g sucre blanc
  
• 7 g pectine NH
  
• 1 citron jaune (jus)
  
• QS nappage neutre (pour glaçage des inserts)

Ganache montée vanille

• 150 g chocolat blanc
  
• 150 g crème liquide entière (1)
  
• 300 g crème liquide entière (2)
  
• 1 gousse de vanille

Les étapes de préparation de la recette

Pour la meringue française

1. Peser les blancs d’œufs (environ 120 g).
   
2. Commencer à les monter dans le robot avec un trait de jus de citron.
   
3. Quand ils deviennent mousseux, ajouter le sucre blanc en deux fois.
   
4. Battre jusqu’à obtention d’une meringue ferme et brillante.
   
5. Ajouter le sucre glace tamisé d’un seul coup et donner 4–5 tours rapides de robot.
   
6. Mettre la meringue dans une poche à douille.
   
7. Garnir des moules demi-sphères de meringue.
   
8. Cuire à 80 °C pendant 1 h (ou plus selon taille et humidité).
   
9. Laisser refroidir et faire fondre le chocolat blanc.
   
10. Chablonner l’intérieur des demi-sphères avec le chocolat fondu pour imperméabiliser.
    
11. Avec une râpe, limer légèrement la base des demi-sphères pour les stabiliser.

Pour le gel shiso vert

1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
   
2. Faire chauffer l’eau et le sucre pour obtenir un sirop tiède.
   
3. Mixer les feuilles de shiso dans le sirop chaud.
   
4. Ajouter le jus et les zestes de citron vert.
   
5. Incorporer la gélatine essorée, mixer à nouveau.
   
6. Débarrasser et laisser prendre au froid.

Pour le confit cassis

1. Chauffer la purée de cassis avec un peu de jus de citron et 30 g de sucre.
   
2. Mélanger la pectine NH avec le reste du sucre (30 g).
   
3. Verser le mélange pectine/sucre en pluie dans la purée chaude tout en mélangeant.
   
4. Cuire à petite ébullition 1 à 2 min, puis retirer du feu.
   
5. Réserver une partie pour le garnissage, et couler l’autre dans des moules demi-sphères pour les inserts.
   
6. Surgeler les inserts.
   
7. Une fois pris, les napper de nappage neutre à l’aide d’un cure-dent pour les glacer.

Pour la ganache montée vanille

1. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.
   
2. Chauffer 150 g de crème avec la gousse de vanille grattée.
   
3. Verser la crème chaude sur le chocolat fondu, bien émulsionner.
   
4. Ajouter la crème froide (300 g).
   
5. Mélanger et filmer au contact.
   
6. Réserver au froid (idéalement 1 nuit) puis monter la ganache avant le montage.

MONTAGE DU GÂTEAU (obligatoire)

1. Monter la ganache vanille au batteur jusqu’à texture souple.
   
2. Mettre une partie en poche simple et une autre dans une poche avec douille Saint-Honoré.
   
3. Dresser une fine couche de ganache au fond de chaque demi-sphère de meringue.
   
4. Ajouter successivement :
   
   • une cuillère de confit de cassis,
     
   • quelques grains de cassis frais,
     
   • une touche de gel shiso vert.
     
5. Déposer au centre une demi-sphère de confit cassis glacée.
   
6. Pocher ensuite des pétales élégants de ganache montée vanille à la douille Saint-Honoré tout autour pour former la fleur.
   
7. Réserver au froid avant dégustation.

Points techniques à maîtriser

• Meringue : texture sèche mais fondante, cuisson lente à basse température.
  
• Ganache : souple, non cassée, volume stable.
  
• Gel shiso : vert vif, goût frais et légèrement citronné.
  
• Assemblage : précision des couches pour un visuel net.
  
• Décor final : pétales réguliers et symétriques pour un effet “fleur de pavlova”.